دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
یکی از عوامل کارآئی انسانی، تامین غذای سالم و کافی است به همین جهت تهیه و نگهداری مواد غذائی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریها مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذائی محسوب می شود.
تاریخ نگهداری مواد غذائی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات آکولوژیکی وی را تشکیل می داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذائی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده، حیوانات مختلف مانند سگ و گربه و جوندگان و حشرات و سرانجام باکتریها، قارچ ها و کپک ها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظر می رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.
بدیهی است برای نگهداری مواد غذائی با استفاده از روشهای مناسب و فنی تاریخ دقیق و معینی را نمی توان ارائه نمود زیرا این روش بسته به شرایط محیط زندگی انسانها متفاوت می باشد، مثلاً در سواحل دریاها و دریاچه ای آب شور تاثیر نمک، در صحاری خشک و سوزان نقش انرژی خورشید و در مناطق قطبی سردسیر تاثیر سرما برای نگهداری مواد غذایی زودتر با روشهای فنی از دوره نئولیتیک شروع شد و ابتدا انبارهای نگهداری غلات در معابد احداث گردید.
مسلم است این روشها نگهداری پراکنده برای برآورن احتیاجات بشر کافی نبودند و بنابراین گاهگاهی مردم در اثر کمبود مواد غذایی دچار گرسنگی و قحطی های شدید می گردیدند زیرا مقدار غذا در تمام فصول یا در همه نقاط دنیا به طور یکسان تقسیم نشده بود و از آن گذشته عوامل مختلفی در کشت و زرع، پرورش حیوانات و برداشت محصول موثر بوده که اختیار آن از دست بشر خارج بوده و خشکسالی و آفات مختلف تمام یا قسمتی از مواد غذائی بشر را نابود می کردند.
بنابراین فکر یافتن روشهای مناسبی برای نگهداری مواد غذائی از دیر زمان مورد توجه بشر بوده بخصوص با تحولات چشمگیر در سالهای اخیر و با افزایش سریع جمعیت و پیدایش شهرهای بزرگ و مراکز عظیم تولید مواد غذائی فاسد شدنی گسترش زیادی یافته است.
از بین روشهای مختلف نگهداری، استفاده از سرما، چنانچه با اصول علمی و دقیق صورت گیرد نسبت به سایر طرق حداقل تغییرات را در ساختمان بافتها و نسوج – کیفیت ظاهری و خوراکی مواد غذائی بوجود می آورد به همین جهت این روش روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کند و امروزه در همه جای دنیا از یخچالهای خانگی گرفته تا کشتی های عظیم سردخانه دار، بشر را قادر کرده ست تا مواد غذائی فاسد شدنی را تا مدتی طولانی نگهداری کند و از مراکز تولید تا مراکز مصرف که گاهی هزاران کیلومتر فاصله دارند انتقال دهد یعنی صنعتی جدید همراه با تکنولوژی خاص خود بوجود آورده است و به همین دلیل روز به روز در این زمینه تحقیقات بیشتری صورت می گیرد.
خوشبختانه در کشور ما صنعت سردخانه داری همگام با سایر پیشرفتها از چند سال گذشته رو به توسعه گذاشته و هم اکنون دهها سردخانه دولتی و خصوصی در سراسر کشور در خدمت کشاورزان و باغداران می باشد. متغیرهای زیادی از جمله عدم رعایت مسائل فنی و بهداشتی هر یک قادرند تغییرات نامطلوبی را در کیفیت و سلامت مواد غذائی نگهداری شده ایجاد نمایند که ضمن به هدر رفتن منابع اقتصادی سلامت جامعه را نیز به مخاطره خواهند انداخت. در نتیجه آگاهی از این متغیرها و شناخت عوامل نامطلوب برای کارکنان و دست اندرکاران این رشته ضرورت کامل دارد.
امید است که این مختصر، کمکی در جهت شناخت این عوامل بهبود و بهره برداری بهتر از امکانات موجود، ارتقاء کیفیت و کنترل و کاهش ضایعات مواد غذایی باشد تا در جهت تامین بهداشت و سلامت افراد جامعه و نیل به خودکفائی نسبی گامی هر چند کوتاه برداشته شود.
پیشگفتار :
نیاز رو به افزون بشر به غذا از یک سو و کمبود مواد غذائی به سبب افزایش جمعیت کره زمین از سوی دیگر خطر گرسنگی را در سالهای نه چندان دور هشدار می دهد. با عنایت به این امر مهم باید در فکر چاره بود و نخست از آنچه که موجود است به نحو احسن استفاده کرد. در مناطقی از جهان اتلاف مواد غذائی به علل مختلف حتی به 50 درصد تولید سالانه آنها می رسد حال آنکه می توان برای جلوگیری از هدر رفتن غذا میلیون ها گرسنه را سیر کرد.
یکی از راههای مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذائی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می باشند امری است ضروری که باید به آن بهای زیادی داده شود.
تاریخچه و وضعیت سردخانه در ایران
ایران از جمله کشورهای پیش کسوت در امر استفاده از سرما به منظور نگهداری مواد غذایی است . نگهداری مواد غذائی به روش سنتی در مناطق مختلف کشور به طریق چال کردن در خاک و یا در بسیاری از نقاط قرار دادن آنها در داخل زیر زمین های خنک و دور از نور رایج بوده است.
قرائن موجود حاکی از استفاده از زیرزمنیها در ذخیره مواد غذائی در زمانهای هخامنشی است. از جمله مدارک موجود در مورد خنک کردن اماکن وجود آثاری نظیر زاغه های نگهداری پنیر در آذربایجان و همچنین بادگیرهای حواشی کویر مرکزی ایران است.
اولین سردخانه صنعتی با اعتبار وزارت صنایع و معادن، به وسیله دولت روسیه، در بندر انزلی برای شیلات شمال، ساخته شد. تاسیس آن به حدود سال 1290 هجری شمسی نسبت داده می شود. نوع مبرد در سیستم سرماسازی این واحد مخلوطی از آب و نمک می باشد.
تا تاریخ 18/8/1354 شرکت سهامی گسترش خدمات بازرگانی از نظر مالی، و وزارت صنایع از نظر فنی (صدور موافقت اصولی، پروانه های تاسیس و بهره برداری و نیز اجازه ورود ماشین آلات صنعتی) صنعت سردخانه سازی را در کشور ترویج و پشتیبانی می نمودند.
شامل 65 صفحه فایل word قابل ویرایش
