دانلودمقاله چربیها و روغنهای سرخ کردنی

اختصاصی از فی فوو دانلودمقاله چربیها و روغنهای سرخ کردنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنایع روغن تکمیلی

 چکیده :
در فرآیند پختن به روش سرخ کردن عمیق چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده، حرارت را به ماده غذائی سردتر که در روغن غوطه ور است منتقل میکنند. بعلاوه در هنگام سرخ کردن چربیها و روغنها با پروتئینها و کربوهیدراتهای موجود در ماده غذائی واکنش داده طعم و بوی مطبوعی در غذا ایجاد میشود. سطح غذا برشته شده و رنگ قهوه ای طلائی حاصل ظاهر بسیار مطلوبی به غذا میدهد که اشتها را تحریک میکند. مقداری از چربی یا روغن سرخ کردنی جذب غذای سرخ شده گردیده و ارزش کالریکی غذا افزایش میبابد.

 مقدمه :
در فرایند پختن به طریق سرخ کردن عمیق، چربیها و روغنها به عنوان محیط واسطه انتقال حرارت عمل کرده حرارت را از سطوح داغ دستگاه سرخ کن به سطوح سردتر ماده غذائی غوطه ور در روغن میرساند. در هنگام سرخ کردن، آب از ماده غذائی تبخیر و بافت خارج غذا با بفت داخلی آن تفاوت پیدا میکند. روغن نیز بوسیله جذب، جذب سطحی یا عمل متقابل شیمیائی، در غذای سرخ شده یا پوشش آن نفوذ کرده پوسته ای ترد و شکننده به دور غذا تشکیل میشود. مقدار روغن جذب شده بوسیله غذا به چند عامل از جمله غذائی که سرخ میشود، زمان و درجه حرارت سرخ کردن و شیمی روغن بستگی دارد.

 در ابتدا یک تعریف :
« روغن سرخ کردنی مناسب برای استفاده صنعتی باید در مقابل اکسیداسیون مقاوم بوده، نقطه دود بالائی داشته، در هنگام سرخ کردن کف زیادی تشکیل نشده، نقطه ذوب پائین، بدون طعم و بو، دارای ارزش تغذیه ای خوب و عملاً فاقد اسید های چرب ترانس باشد ».

 انواع چربی و روغنهای سرخ کردنی :
در حال حاضر در اروپا روغنهای تصفیه شده کلزا، کلزای نیمه هیدرو‍‍‍ژنه، مخلوطهای پالم با کلزا یا سویا و پالم اولئین یا سوپر اولئین روغنهای متداول سرخ کردنی هستند. در بعضی موارد نیز روغن افتابگردان یا روغن آفتابگردان نیمه هیدروژنه برای سرخ کردن استفاده میشود.
در آمریکای شمالی در رستورانهای fast food و سرخ کردن صنعتی معمولاً از روغنهای جامدی که از روغن تخم پنبه، روغن سویای نیمه هیدروژنه یا کلزای نیمه هیدروژنه ترکیب یافته استفاده میشود.

 تاثیر خصوصیات و ترکیب روغنهای سرخ کردنی در کیفیت و پایداری آن:
1- روغن سرخ کردنی باید غنی از اسیدهای چرب دارای یک پیوند غیر اشباع باشد ( c18:1 بیش از 75%).
2- اسیدهای چرب اشباع ( c16:0 – c14:0 – c12:0) و اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع روغن کم باشد ( کمتر از 15%).
3- اسید لینولنیک روغن خیلی کم باشد (c18:3 کمتر از 5/1 % ) .
4- مقدار اسیدهای چرب ترانس روغن عملاً صفر باشد.
5- بعلاوه روغنهای سرخ کردنی سالم و مقاوم باید غنی از آنتی اکسیدانهای طبیعی باشند گر چه مقداری از این ترکیبات در فرایند سرخ کردن از بین میرود ولی باقیمانده آنها برای جلوگیری از اکسیداسیون غذای سرخ شده در هنگام نگهداری کافی است.

 بررسی چند روغن :
1- روغن هسته پالم و نارگیل :
روغن هسته پالم و روغن نارگیل ( غنی از اسید لوریک ): برای سرخ کردن صنعتی مناسب نیستند چون حاوی مقدار زیادی اسید لوریک و سایر اسیدهای چرب دارای تعداد کربن کمتر از 14 هستند. وقتی از این روغنها برای سرخ کردن استفاده میشود رطوبت موجود در غذا به آسانی این روغنها را هیدرولیز کرده و اسیدهای چرب آزاد میشوند. وجود مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب دارای زنجیر کوتاه که در درجه حرارت سرخ کردن فرار هستند دود زیادی ایجاد میکنند.

2- روغن پالم و سایر روغنهای غیر لوریک :
گرچه اسیدهای چرب در نتیجه هیدرولیز آزاد میشوند ولی وزن مولکولی این اسیدها بالاتر بوده و چندان فرار نبوده بنابراین تشکیل دود کمتر است. مقدار زیاد اسیدهای چرب اشباع شده ( متجاوز از 45% ) که ممکن است بعضی آن را از نظر ارزش تغذیه ای نامناسب بدانند و نیز به دلیل جامد بودن در مناطق معتدل درکارخانه های تولید غذای سرخ شده سبب بروز مشکل است. در غیر اینصورت روغن پالم به دلیل اندیس یدی پائین و مقدار اسید چرب چند غیر اشباعی کم روغن مناسبی برای سرخ کردن است.

3- روغن زیتون :
یک روغن سرخ کردنی ممتاز است. مقدار کم اسیدهای چرب اشباع یک مزیت تغذیه ای بوده، نگهداری آسان در سرما به علت نقطه ذوب پائین، همچنین به آسانی از غذای سرخ شده خارج و مشکل انجماد روغن بر سطح غذای سرخ شده وجود ندارد، مقدار کم اسید لینولنیک و لینولئیک در نتیجه اندیس یدی پائین (در حدود80) و پایداری خوب در مقابل اکسیداسیون. عمر نگهداری زیاد و مقاومت خوب این روغن در مقابل اکسیداسیون تا حدی مربوط به ترکیبی از مواد ضد اکسیداسیون طبیعی موجد در روغن است. روغن طبیعی ممتاز بهترین و معمولاً گرانترین آنها بوده و بندرت در سرخ کردن به مصرف میرسد.

4- روغن سویا و کلزا :
هر دو روغن از این جهت که عدد یدی بالا و مقدار اسیدهای چرب اشباع کم دارند و حتی در درجه حرارتهای پائین کاملاً مایع هستند، بهم شبیه اند. مشکل اصلی در مورد این دو روغن اسید لینولنیک بالای آنهاست (14 – 5 %) که روغن را به اکسیداسیون شدیداً حساس میکند. با این حال روغن سویا و کلزا روغنها ارزانی بوده و در بسیاری از اعمال سرخ کردن مخصوصاً در تهیه غذاها در رستورانها که نیاز به نگهداری غذا نیست، مصرف میشوند.

5- روغن پوسته ی برنج
در کشورهای حوزه اقیانوس آرام مورد استفاده قرار میگیرد، یک محصول جانبی فرآیند صیقل دهی برنج است. به دلیل تولید زیاد برنج در دنیا تولید روغن پوسته برنج میتواند معادل روغن حاصل از لوبیای سویا باشد.
نکته حائز اهمیت اینکه : این روغن به دلیل عمل آنزیمهای آزاد شده در هنگام سایش پوسته برنج برای جدا کردن آن از دانه، به سرعت فاسد میشود. بطوریکه اسیدهای چرب آزاد در یک هفته نگهداری میتواند به 30% نیز برسد.
 مزایای روغن هسته برنج :
.a واجد استرول استرهائی به نام گاما-اوریزانول بوده که برای سلامتی مفید است.
.b در مقایسه با سایر روغنها مقدار بیشتری دلتا -5-اونااسترول دارد، ماده ایکه در درجه حرارتهای سرخ کردن دارای عمل آنتی اکسیدانی است.
.c حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدانهای طبیعی؛ در مقایسه با سایر روغنهای نباتی(جز پالم) مقدار توکو تری انل ها در این روغن بیشتر است.

6- روغن بادام زمینی :
زمانی بهترین روغن سرخ کردنی به حساب می آمد. امتیاز اصلی این روغن عدد یدی پائین و مقدار کم اسیدهای چرب دارای چند پیوند غیر اشباع است. غیر اشباع ترین ترکیب آن اسید لینولئیک (c18:2) است (متغیر بین 43-15%)، مقدار اسید لینولنیک کمتر از 1/0 است.
اما مشکلات روغن سرخ کردنی :
 قیمت بالای این روغن .
 مشکل آفلاتوکسین .
 آلرژی زا بودن روغن بادم زمینی برای بعضی افراد.

7- روغن کنجد :
 بیشتر در طباخی شرقی مورد استفاده قرار میگیرد. ترکیب روغن کنجد بسیار جالب است :
الف ) مقادیر بالای اسید اولئیک (c18:1) و اسید لینولئیک (c18:2)، اسید لینولنیک کم .
ب ) از نظر ترکیب اسید چرب به روغن بادام زمینی مشابهت دارد، علاوه بر توکوفرولهای کل که به مقدار 800 میلی گرم در کیلوگرم روغن وجود داشته و اساساً از گاما-توکوفرول تشکیل شده، روغن کنجد دارای ترکیبات سزامولین، سزامین و سزامول است که آنتی اکسیدانهای طبیعی است.
8- روغن تخم پنبه :
در ایالات متحده معمولترین روغن سرخ کردنی است. مشکل اصلی استفاده از این روغن مقدار زیاد اسید چرب اشباع آن است که 26-21 % پالمتیک و تا 4 % از اسیدهای اشباع دارای زنجیر طویل تر دارد که در نتیجه در درجه حرارتهای یخچالی رسوبی از جزء جامد تشکیل میشود که این نقیصه با زمستانه کردن مرتفع میگردد.
9- روغن هسته ی انگور :
در فرانسه مورد توجه است. به دلیل دارا بودن مقدار زیاد اسید لینولئیک مورد پسند افرادی است که رژیم غذائی غنی از این اسید چرب را در کاهش خطر بیماریهای قلبی – عروقی موثر میدانند. از نظر ترکیب اسیدهی چرب این روغن شبیه به روغنهای آفتابگردان و گلرنگ است. این روغن بسیار سریعتر از روغن بادام زمینی و پالم اکسیده میشود پس برای سرخ کردن مناسب نیست.

10- روغن ذرت :
تا مدتها یک روغن سرخ کردنی خوب برای مصارف محلی بود. مقدار زیاد استرول آن سبب کاهش ویسکوزیته روغن شده و بنابراین پس از سرخ کردن از غذای سرخ شده به راحتی خارج میگردد. روغن گرانی است و به ندرت برای سرخ کردن صنعتی مورد استفاده قرار میگیرد.

11- چربیهای حیوانی :
در بعضی نواحی برای مثال انگلستان به مصرف میرسد (چربی گاو و چربی خوک). در صورت تازه بودن رایحه خوشایندی در غذای سرخ شده بوجود می آورد. به دلیل کم بودن اسیدهای چرب چند غیر اشباعی، چربی تازه کمتر اکسیده میشود و چربی گاو از این نظر بر خوک برتری دارد. چربیهای حیوانی فاقد توکوفرول هستند که یک آنتی اکسیدان طبیعی است. از چربی گوسفند نیز استفاده میشود، دنبه گوسفند مقدار بیشتری اسید استئاریک داشته و مقدار ترانس آن نیز از چربی گاو بیشتر است و نقطه ذوب بالاتری دارد. در بیشتر مخلوطها معمولاً مقدار دنبه گوسفند زیر 10% نگهداشته میشود.

12- روغن ماهی :
بندرت برای سرخ کردن مصرف میشود. چونکه : عدد یدی بسیار بالا دارد. مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع با 20 کربن یا بیشتر داشته و در هنگام سرخ کردن کف ایجاد میکند. بسیار حساس به اکسیداسیون است در نتیجه سبب طعم و بوی نامطبوع میشود.

 ویژگی روغنهائی که برای استفاده در سرخ کردن صنعتی تغییر یافته اند :
برای مناسب شدن بعضی از روغنها جهت سرخ کردن صنعتی، تغییراتی در این روغنها بوجود می آورند. این تغییرات معمولاً از طریق فرآیندهائی نظیر :
1- هیدروژناسیون
2- جزء به جزء کردن
3- اینتر استریفیکاسیون

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  15  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی

اختصاصی از فی فوو مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 مقاله : روغنهای خوراکی برای رشته صنایع غذایی، با فرمت ورد 18 صفحه

فهــــــرســــت :

روغنهای خوراکی......1

هیدروژناسیون......2

تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها ..........3

اسیدهای چرب امگا........5

وظایف چربیها در بدن .......5

روغن های جایگزین.....6

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی........7

فساد روغنها......8

نحوه نگهداری روغنها...........8

نقطه دود ..................9

عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها..........10

نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد...........11

نقطه ذوب(MELTING POINT

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)

چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی.........13

اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE

اکریلامید چگونه تولید میشود....14

چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم..........14

مقایسه روغنهای خوراکی...........16

روغنهای خوراکی:

در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.

اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:

• ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
• ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.

95درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.

بانک اطلاعاتی صنایع تولید روغنهای نباتی

اختصاصی از فی فوو بانک اطلاعاتی صنایع تولید روغنهای نباتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این فایل اکسل اطلاعاتی شامل نام شرکت ، برند ، شماره تماس ، آدرس سایت ، ایمیل ، آدرس شرکت می باشد. تعداد رکورد 126 واحد می باشد.

تهیه و کاربرد مواد افزودنی در روغنهای روان کننده

اختصاصی از فی فوو تهیه و کاربرد مواد افزودنی در روغنهای روان کننده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این فایل در قالب ورد و قابل ویرایش در 120 صفحه می باشد.

پایان نامه تحصیلی جهت اخذ درجه کارشناسی در رشتة مهندسی شیمی گرایش صنایع پالایش

 مقدمه   
فصل اول   
مقدماتی راجع به روغنهای روان کننده، آزمایشات و کیفیت آنها   
انواع روان کننده ها   
موارد استفاده روغتهای روان کننده   
وظایف روغنهای روان کننده   
خواص ضروری روغنهای روان کننده   
ترکیبات روغنهای روان کننده معدنی   
آزمایشات مربوط به روغنهای روان کننده   
ارگانها و سازمانها و مؤسسات ذیربط در کیفیت روغنها   
طبقه بندی ها و استانداردهای روغن   

فصل دوم   
مواد افزودنی به روغنهای روان کننده   
منابع قلیائیت و اثرات آن در روغنها   
خواص و فرمولهای انواع ادتیوهای مصرفی در روغنها   

1- افزایش دهنده های اندیس ویسکوزیته   
2- معلق کننده ها   
3- پاک کننده ها   
4- بازدارنده های اکسیداسیون   
5- مواد افزودنی ضد زنگ زدگی   
6- مواد افزودنی ضد سائیدگی   
7- بهبود دهنده های اصطکاک   
8- پائین آورنده های نقطه ریزش   
9- بازدارنده های کف   
چگونگی کنترل روغنها ضمن کار   
بررسی علل اضمحلال مواد افزودنی   
تعاریف و اصطلاحات مرسوم در قلمرو کنترل کیفیت روغنها   
فهرست منابع

 مقدمه

روغنهای روان کننده (Lubricating Oils) معدنی که منشاء آنها از نفت خام است، کالاهای نسبتاً ارزانی هستند که در موتورها و ماشین آلات صنعتی بسیار گرانقیمت مورد استفاده قرار می گیرند و اثر مستقیم روی کارآئی و عمر این دستگاهها دارند، لذا باید برای ایجاد اطمینان در عملکرد صحیح ماشین‌آلات، کیفیت روغن‌های مصرفی کاملاً مناسب باشد. ولی متأسفانه بسیار دیده شده است که به این امر مهم، حتی توسط متخصصین فنی نیز توجه کافی نمی‌شود و در کشور ما، خیلی کمتر از آنچه شایسته است، به کیفیت روغن و طریقه کنترل آن، بها داده شده است.

هدف نگارنده این است که خوانندگان آن، ضمن آشنایی با تولید روغنهای روان کننده به ابعاد گوناگون کیفیت روغنها، توجه بیشتری مبذول بفرمایند.

تعاریف متعددی برای کیفیت یک کالا، بعمل آمده است، اما شاید جملة ساده زیر مناسبترین تعریف باشد:

«کیفیت یک محصول، یعنی مناسب بودن آن برای کار برد مورد نظر» یا به زبان انگلیسی:

Quality Is Fitness For Purpose

مصداق این تعریف بخوبی در تجربة آن شخص متجلی است که گفته بود:

«دریافته ام که بهترین کره، بدترین روغن برای ساعت من است». در این مثال، دیده می شود که چطور دو صفت متضاد بهترین و بدترین، به کیفیت یک کالا، در رابطه و با توجه به کاربردهای خاص آن کالا، قابل اطلاق گشته است.

کنترل کیفیت، امروزه یک مفهوم ارزشمند و دانشی بسیار پیشرفته است. برخلاف تصور بسیاری از مردم، که از کنترل کیفیت، برداشتنی محدود و در حد بازرسی یا Inspection (که بخشی از کنترل کیفیت است)، دارند، این اصطلاح مفهومی وسیع و عمیق را در بر دارد. کیفیت، در واقع، مجموعه ای از فعالیتهائی است که یک کالا را از نقطه شروع تقاضای آن در بازار، در مرحلة طراحی و تولید و عرضة آن به بازار، تا عکس العملهای مصرف کنندگان و اثرات آن بر طراحی مجدد و نحوة تولید محصول، دربرمی‌گیرد.

اما همیشه این طور نیست و مصرف کنندة اصلی قادر نمی‌باشد که کیفیت کالا را مستقیماً تشخیص داده و ارزیابی کند. این موضوع در مواردی صدق می کند که کارائی و کیفیت محصول، علاوه بر خواص فیزیکی، به صفات شیمیائی آن، یعنی به واکنشهای شیمیائی نیز مربوط می شود. واکنشهای شیمیائی عموماً با سرعت کم و به طور کند انجام می پذیرند و لذا تشخیص آثار آنها همیشه در کوتاه مدت امکان پذیر نمی باشد. به علاوه ممکن است که آثار فعالیتهای شیمیائی با دخالت عوامل دیگری همراه گردد و باعث شود که تشخیص دلیل پدیده های حاصله، بسیار پیچیده گردد. مثلاً وقتی یک حشره کش مورد استفاده قرار می گیرد، بعضی از خواص آن که از بین بردن حشرات است، قابل مشاهده است، ولی اثرات احتمالی مزمنی که ممکن است بر نسوج بدن داشته باشد، به این سادگی ها برای مصرف کننده، قابل تشخیص نمی باشد. با همة اینها، کیفیت مواد شیمیائی را نیز می توان ولو به کمک آزمایشگاه، پیش بینی نمود. اگر ماده ای شیمیائی برای بشر شناخته شده باشد، با تعیین خواص فیزیکی و تجزیة عنصری و تعیین ساختمان شیمیائی آن، هر بار می توان آن را بازشناخت و کارائی و کیفیت آن را معین نمود. اگر ماده ای، مخلوطی از چند ترکیب شیمیائی خالص شناخته شده باشد، باز می توان با تجزیة عنصری و روشهای دیگر، نسبت این ترکیبات در مخلوط را تعیین و خواص مخلوط را پیش‌بینی کرد.

فرآورده های نفتی، از نقطه نظر رابطة خواص فیزیکی و شیمیائی با کارآئی عملی، پیچیده ترین وضعیت را دارند. می دانیم که نوع و نسبت ترکیبات مختلفی که در نفتهای خام نقاط مختلف دنیا، یک کشور و یا یک منطقه وجود دارد، بسیار متغیر است. حتی در یک چاه نفت بخصوص، در عمق های مختلف، انواع و درصد مواد شیمیائی متفاوتی در نفت خام وجود دارد. روغنهای روان کنندة نفتی نیز به همین دلیل، شامل انواع گوناگونی از هیدروکربنها و مشتقات آنها هستند، بخصوص که اجزاء روغنهای روان کننده، عموماً از مولکولهای بسیار بزرگ (C15 تا C30)، تشکیل شده اند. خوانندگان محترم، از شیمی آلی بیاد دارند که با بالا رفتن تعداد کربنها در مولکولهای هیدروکربنها، تعداد ایزومرهای آنها به سرعت افزایش می‌یابد. مثلاً هیدروکربن سیر شدة 20 کربنه به نام ایکوزان Eicosane، از لحاظ تئوری، می تواند 366319 ایزومر مختلف داشته باشد. از این ارقام می توان دریافت که ترکیب و ساختمان شیمیائی روغنهای روان کننده چقدر متغیر و پیچیده است. بدیهی است که جدا کردن هر یک از ترکیبات شیمیائی روغن و تعیین خواص آنها، به سادگی، امکان پذیر نمی‌باشد. به همین دلیل، برای چنین فرآورده‌ای، چیزی به مفهوم کلاسیک خواص شیمیائی قابل تعریف نیست و در واقع آنچه که تحت این عناوین بیان می شود، میانگینی از خواص تک تک اجزاء روغن است و چون نسبت و نوع این اجزاء در روغنهای مختلف تغییر می کند، خواص فیزیکی و شیمیائی روغنها نیز ثابت نمی‌باشد.

علاوه بر مطالبی که ذکر آنها گذشت، روغنهای روان کننده از یک لحاظ دیگر نیز بسیار پیچیده‌تر از سایر فرآورده های نفتی هستند. روغنهای روان کننده در کاربردهای متعددی که دارند، باید وظائف متنوعی را جامة عمل بپوشانند و برای این منظور باید خواص معینی را دارا باشند. آنچه که از نفت خام تحت عنوان روغن حاصل شده و روغن پایه نامیده می شود، فقط قادر است بعضی از وظائف ضروری روغنهای موتور و ماشین آلات صنعتی را عملی نماید و بقیه خواص لازم به وسیلة یک سری مواد شیمیائی ویژه که مواد افزودنی (additives) نامیده می‌شوند و به مقدار حدود متوسط 3 تا 10 درصد به روغنها اضافه می شوند، به وجود می آیند. این مواد شیمیائی نیز انواع بسیار متعدد و متنوعی دارند و نیز به نسبتهای متغیر به روغن ها افزوده می‌گردند. لذا ملاحظه می شود که روغنهای روان کننده از لحاظ ساختمان شیمیائی، چه مجموعة پیچیده ای را تشکیل می دهند.

از همة صحبتهای فوق نتیجه می شود که کیفیت روغهای روان کننده را نمی توان مانند کالاهای معمولی به کمک خواص فیزیکی، و یا مانند مواد شیمیائی دیگر به وسیلة خواص فیزیکی و آنالیز شیمیائی، پیش بینی نمود. به عبارت دیگر بین خواص فیزیکی و شمیائی (آنالیز شیمیائی) روغنها و کارآئی آنها در عمل، رابطة معین و ثابتی وجود ندارد. چه بسا دیده شده است که دو روغن مختلف که از لحاظ خواص فیزیکی و آنالیز شیمیائی (انواع و درصد عناصر) یکسان بوده اند، در عمل، دو نوع عملکرد (کیفیت و کارآئی) بسیار متفاوت (یکی قابل قبول و دیگری مردود) داشته اند.

آنچه که امروزه تحت نام روغن جهت روانکاری و یا کاربردهای مخصوص دیگر همچون دستگاههای هیدرولیک، سیستم های حرارتی، عایق الکتریکی و یا برش فلزات به کار می رود می باید دارای خصائص عدیده‌ای باشد.

مشخصه های عمومی که هر روغنی باید داشته باشد همان مشخصه‌های اصلی است که از ابتدا مد نظر بوده، مثلاً اصطکاک قطعات را به منظور حرکت دو قطعه کاهش دهد و یا اینکه حرارت حاصل دو سیستم که به طرق مختلف بوجود می آید تحمل و به نوعی برطرف نماید و یا اینکه به نحوی آب بندی ایجاد کند که از نفوذ ذرات خارجی جلوگیری نموده و یا برعکس ذرات دیگری که از سائیدگی حاصل می شود از محل مشترک دو قطعه برداشته و از محیط عمل خارج نماید.

ولیکن تعدادی از مشخصه ها خیلی اختصاصی است و بستگی به نوع عملکرد آن دارد مثلاً روغنهائی که در تراشکاری بکار می رود باید با آب بخوبی مخلوط شده و از اکسید شدن قطعات بسیار داغ فلزی در مجاورت هوا و آب جلوگیری به عمل آورده و ضمناً عمر تیغه برش را بهبود بخشد و تعدادی مشخصه دیگر که بعداً تشریح خواهد شد.

به منظور ساخت یک روغن که بتواند کلیه مشخصات لازم را برحسب عملکرد داشته باشد دو ماده اصلی به نام روغن پایه و مواد افزودنی را با یکدیگر مخلوط می‌نمائیم.

روغن پایه ماده ای است نفتی و یا سنتتیک Synthetic (مصنوعی) که در حدود 95-90 درصد روغن را برحسب نوع روغن تمام شده تشکیل می دهد (در بعضی موارد از این مقدار کمتر است) و می توان نیازهای یک روغن را تا حدودی بر حسب آن عملکرد برطرف نماید.

رکن اساسی هر روغن تمام شده ماده ای به نام روغن پایه است و بعد از مخلوط شدن با مواد دیگر تبدیل به روغن محصول می گردد.

برای تهیه این ماده در حال حاضر سه راه وجود دارد که عبارت است از استفاده از برش مواد نفتی، تصفیه روغنهای مصرف شده و تهیه مصنوعی آنها.

مواد افزودنی تعدادی مواد شیمیائی با ترکیبات مخصوص است که افزودن آنها به مقدار معین به روغن پایه خواص روغن را ترمیم و تصحیح نموده و علاوه بر آن تعدادی مشخصه مخصوص که در روغن پایه وجود ندارد و یا ضعیف می باشد به مجموع روغن می دهد.