مشخصات این فایل
عنوان:استفاده از فرایند HPP در غیر فعال سازی میکروارگانیزم غذایی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 16
این مقاله در مورداستفاده از فرایند HPP درغیر فعال سازی میکروارگانیزم غذایی می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله استفاده از فرایند HPP درغیر فعال سازی میکروارگانیزم غذایی
مکانیزم تاثیر فشار
فشار هیدرواستاتیک بالا باعث تغییراتی در مورفولوژی ، واکنش های بیو شیمیایی و مکانیزم های ژنتیکی و دیواره سلولی میکروارگانیزمها میشود . هنگام اعمال فشار اصلی ترین ترکیباتی که بیشتر تغییر میابد پروتئین ها می باشند . چون پروتئین به فشار بسیار متغییر بوده چرا که پیوندهای هیدروفوبیک موجود در انها تحت فشار بسیار ویژه عمل میکنند تا فشار 100MPA پیوندهای هیدروفوبی باعث افزایش حجم میشود . و بالاتر از 100MPA پیوندهای هیدروفوبی باعث کاهش حجم پروتئین میشود . تغییرات هیدراسیون علت اصلی کاهش حجم ناشی از تجزیه و باز شدن پروتئین .......(ادامه دارد)
تاثیر HPP بر غیر فعال سازی M.O
1-تاثیر HPP بر فرم رویش باکتری:
بطور کلی باکتری مقاوم به حرارت معمولا نسبت به فشار نیز به مقاوم هستند اما استثنائاتی هم در این زمینه وجود دارد علاوه بر این مقاومت باکتری نسبت به فشار در شیر UHT بسیار بیشتر از گوشت و یا بافر است ضمن آنکه نژاد نیز در پاسخ که باکتری ها در برابر فشار می دهند موثر است.
در آزمایشی که PATTERON و همکارانش بر روی اشریشیا کلی و استافیلوکوس اورئوس در سال 1998 انجام دادند به این نتیجه رسیدند که برای انکه جمعیت نمونه های مورد آزمایش به میزان موثری کاهش یابد لازم است که از فشار و دما به صورت ........(ادامه دارد)
تاثیر HPP بر قارچها و ویروسها:
به استثنای اسکورسپورهای با سلوکلایس و احتمالاً چند گونه دیگر از قارچها معمولاً m.o یوکاریوت نسبت به m.o پروکاریوت نسبت به فشار حساسند بنابراین هنگام فرایند HPP در یک سیستم غذایی قارچها راحت تر از باکتری ها از بین می روند و از بین قارچ ها مخمر بیشترین تحقیقات HPP را به خود اختصاص داده است که و علت آن هم اهمیت مخمر ها در فساد غذاهای اسیدی است.
Hayashi در سال 1989 به این نتیجه رسید که فشار 200mpa با دمای 230c می تواند مخمرها و کپک ها را در افشره تاز پرتغال غیر فعال سازد و همچنین ........(ادامه دارد)
اثر فعالیت آبی بر HPP
فعالیت آبی در اثر اعمال فشار بالا از 1 ←98/0 و به 96/0 و به 94/0 کاهش داشته و نتیجه اینکه این کاهش قابل ملاحظه در میزان اثر بخشی برای نابودی میکروبها ی محبوس هنگام اعمال فشار در ماده غذایی میگردد. با این حال انتظار میرود میکروبهای که تحت فشار آسیبی کمتر از حد کشندگی دیده اند، از بهبود مجدد این باکتری های آسیب دیده در زیر درجه کشندگی توسط کاهش فعالیت آب جلوگیری می شود . این مشاهدات بالا دلالت دارد که pH و aw از فاکتورهای بحرانی غیر فعال کردن .......(ادامه دارد)
کاربردهای عملی HPP
1)مربای توت فرنگی تحت فرایند HPP در ژاپن در سطح تجاری تولید شده است که از فرایند /20 mint/294map و مقدار حرارت برای از بین بردن مخمرهای
2)ساکارمایس سرویسه، زیگوساکارو مانیرروکس، و باکتریهای استافیلوکوس و سالمونلا و کلی فرد گردید. که این مربا 95% از ویتامین c خود را حفظ کرد.
3)طول عمر آناناس برش خورده با اعمال فشار 340mpa به مدت 15 دقیقه در دمای 38ºc,21ºc,4ºc به ترتیب ارزش d آن 3/0و 1/3و 5/2 دقیقه بود که شمارش کلی میکروبی بعد از اعمال فشار کمتر از 5ºc fu/ml بود.
4)شراب برنج پاستوریزه نشده محصول دیگری است که با فرایند .......(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله استفاده از فرایند HPP درغیر فعال سازی میکروارگانیزم غذایی
مقدمه
مکانیزم تاثیر فشار
تعریف فناوری فشار بالا
تولید فشار :
تاثیر HPP بر غیر فعال سازی M.O
تاثیر HPP بر قارچها و ویروسها:
ویروسها:
فرایند ترکیبی:
سینتیک غیر فعال شدن میکروارگانیزم ها
اثر pH بر HPP
اثر فعالیت آبی بر HPP
کاربردهای عملی HPP
منابع:
دانلودمقاله استفاده از فرایند HPP در غیر فعال سازی
