مواداولیه اصلی کارخانه شامل آرد،آب وموادافزودنی مجازماکارونی ( بتاکاروتن ) می باشد. دراین میان آب توسط سیستم لوله کشی آب شرب منطقه تامین می شود.
آرداین واحد صنعتی ازکارخانه آردمشهد تامین می گردد که به ازای هرکیلوگرم مبلغ0 4200 ریال پرداخت می شودوسپس توسط شرکت های حمل ونقل به محل کارخانه حمل می گردد. آرد خریداری شده درانباری به مساحت 200 مترمربع که دیوارهاوسقف آن ازنوع مقاوم،رنگ روشن وقابل شستشو بوده نگهداری می شود. رطوبت ودمای انبارآرد دائما ً کنترل می گردد تا ازفعالیت های میکروبی وآمیلازی آردجلوگیری شود. درضمن برای جلوگیری ازصدمه آفات انباری کیسه های آرد برروی پالت هانگهداری می شود.
بتاکاروتن نیزکه ازافزودنی های ماکارونی است درحداستانداردخودکه 003/0 درصد می باشد به خمیرماکارونی افزوده می گردد که موجب بهبودرنگ ماکارونی می شود ازتهران وبه ازای هرکیلوگرم 750000 ریال خریداری می شود.
2-3 :خط تولید
( تئوری تولید )
پروسه ی تولید ماکارونی درداخل کشور شامل چهار بخش زیراست:
1: بخش ذخیره سازی وتغذیه آرد
2: بخش تولید خمیرورشته
3: بخش خشک کن ها
4:بخش برش وبسته بندی
1 ¬ پس ازتحویل آرد وذخیره سازی آنها درانبارمقدارآردی که لازم است درداخل
حوضچه آرد کش که درمحل انبارقراردارد تخلیه می گردد. درقسمت تحتانی این حوضچه نوعی الک
آشغال گیروجودداردکه با نیروی مکانیکی حرکت لرزشی ایجادمی کند آرد را الک کرده وبه تدریج به هیلکسی که به طورمایل نصب شده ووظیفه ی رساندن آردبه فیدرراداردمی رساند. برای تهیه ی یک خمیرخوب می بایست آردوآب به نسبت معینی به آن اضافه گردد.نسبت دقیق آب موردنیازبستگی به کیفیت آرد، نوع محصول وتجهیزات صنعتی دارد به طورکلی آب مناسب برای این منظورآبی است که کلیه ی خواص فیزیکی، شیمیایی و میکروبی آن مطابق استاندارهای آب آشامیدنی باشد.درجه حرارات آب مورداستفاده درزمان مخلوط کردن 10 الی 20 درجه ی سانتی گراد است که البته آب گرم باعث می شود خمیر رنگ بهتری داشته باشد وخمیری نرم ترحاصل شود.
وجودوسایل کافی برای اندازه گیری صحیح مقدارآب ضروری است که این کارتوسط فیدرانجام می شود.
2¬ بخش تولید خمیرماکارونی به سه بخش کلی تقسیم می شود:
- فیدر ( تغذیه کننده )
- خمیردان
- سیلندراکستروژن وقالب ها
فیدرومخلوط کن درواقع کاررساندن مقدارکافی آب به آردومتعاقب آن اعمال فرصت کافی برای جذب بهترآب ودرانتها مخلوط کردن خمیروایجاد یک خمیریک نواخت وهموژن راانجام می دهد.برای انجام عمل اختلاط صحیح وجذب آب توسط آرد دوعامل مهم وجوددارد یکی سیستم آب رسانی یکنواخت به آرد ودیگری زمان مناسب مخلوط کردن که این دوعامل توسط عوامل زیر کنترل وتنظیم می شوند:
تعداد کاردک ها
- زاویه ی کاردک ها
- سرعت گردش شفت اصلی
- طول خمیردان
- ابعادهندسی بدنه خمیردان
- نوع دستگاه خمیردان
- جنس بدنه
- دما
( خمیردان )
بهترین خمیردان هاآنهایی هستندکه کلوخه هابه تدریج ازبین رفته ومخلوط با قطر1 تا 3 میلیمترتشکیل شود که این عمل بازمان اختلاط حدود 8 تا 10 دقیقه حاصل می گردد که زمان اختلاط به طول خمیردان وکاردکها وسرعت چرخش شافت مرکزی بستگی دارد.
خمیردانی که درایران متداول بوده خمیردان یک شافته بوده که شامل یک پیش مخلوط کن که آردوآب درآن تغذیه می شوند. دراغلب خمیردان هاازسیستم وکیوم استفاده می گردد که این امرشدیدا ًبرروی رنگ وظاهرمحصول اثرمی گزاردهمچنین اعمال خلاءمی تواند آب اضافه واردشده به خمیردان راجذب کند.
( سیلندراکستروژن )
اغلب کارخانه های ماکارونی دارای سیستم اکسترودر می باشندکه بلافاصله بعد ازخمیردان و درزیرآن قراردارد. کاردستگاه اکسترودرشامل چهارموردمی باشد:
- خمیررابه قالب می فشارد
- خمیررا ورزمی دهد
- نرخ تولید راکم می کند
- برکیفیت محصول تاثیرمثبت می گزارد
خمیرابتداواردقسمت تغذیه ماردون شده وسپس ماردونهمراه باپیشروی فشارآن نیزبالامی رود ودرمرحله آخرخمیریک نواخت وهموژنیزه شده به طرف قالب فشرده می شود ( پس ازعبور ازکله گاوی ) زمانی که تحت اثرنیروی جلوبرنده به سمت قالب حرکت می کندوبه درون آن فشرده می شود وخمیرشکل می گیرد.
عوامل موثردراکسترودر شامل :
1: دما ¬ دراثراصطکاک وحرکت لایه های خمیربرروی یکدیگرحرارت ایجادمی گردد. مقداری ازحرارت ایجادشده دراثرحرکت لایه هابرروی هم لازم می باشدبه همین دلیل سعی می شود هنگام به کارگیری آب خنک برای سردکردن دستگاه درجداره سیلندرها دردمای 42 درجه سانتی گراد نگه می دارند. دمای بالاباعث دناتوره شدن پروتئین هاواثرات بد درپخت محصول ، سفیدشدن رنگ محصول می شود؛همچنین دماهای پایین نیز برای توسعه رنگ زرد محصول مناسب نمی باشد درنتیجه بهترین دما بین 42 تا 57 درجه سانتی گراد می باشد.
2: سرعت چرخش ماردون ¬ سرعت های پایین ماردون باعث نرخ کم تولید ودرعین حال زمان تولید طولانی تری باقی ماندن خمیردراکسترودرمی باشدواین به معنای ورزبیش از اندازه خمیرمی باشدکه باعث آسیب دیدن شبکه ی گلوتن ونهایتا ًپخت نامناسب محصول می گردد.سرعت بیش ازحدمادورن نیزباعث کاهش ژلاتینزه شدن نشاسته درسیلندراکستروژن می گرددوبه علت کم شدن زمان باقی ماندن خمیردرسیلندر اثربدی گذاشته رنگ وظاهرمحصول نامناسب می شود.
پروتئین گلوتن ترکیبی ازدوپروتئین گلیادین وگلوتنین است که مهمترین خواص ووظایف آن درخمیرماکارونی عبارت انداز:
- باعث ایجادحالت الاستیک درخمیرمی شود.
- گلوتن عامل ترکیب ونگهدارنده ی آب درخمیراست.
- حالت ووظعیت خمیرراحفظ می کند.
3 ¬ فاصله ی بین کاردک های ماردون وجنس آن
4: لقی ¬ فاصله بین لبه های ماردون وسیلندرحدمعینی داردونباید زیادباشد چون نرخ تولید کاهش می یابدوخمیرازمیان این فاصله هابه عقب پس می زند واگرکم باشد اصطکاک بین
شامل 16 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود گزارش کارآموزی کارخانه ماکارونی آدیش
