دانلود پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

اختصاصی از فی فوو دانلود پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد.

بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند .

 غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند.

سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.

هنگامی که سیالی در یک دستگاه فراورش جریان یابد با اتلاف انرژی ناشی از اصطکاک و تغییرات انرژی‌های پتانسیل، جنبشی و فشاری، همراه خواهد بود.

عدد رینولدز کوچکتر از 2100 مبین جریان آرام است.

عدد رینولدز بزرگتر از 4000 نشانه‌ جریان آشفته است.

در اعداد رینولدز بین 2100 و 4000، جریان، گذرا نامیده می‌شود.

بسیاری از عملیات واحدی در فراورش غذا با تبادل حرارت با ماده‌ غذایی همراه است.

حرارت معمولاً به سه طریق منتقل می‌شود:

1.تابش

2.رسانش

3.مرفت

دمای هر نقطه از غذا، طی فراورش بستگی به مدت حرارت دادن و یا خنک کردن و نیز محل مورد نظر دارد. لذا دما به طور مداوم تغییر می‌کند. عوامل مؤثر بر تغییرات دما عبارت‌اند از:

.1دمای منبع حرارت دهنده

.2گرمارسانندگی غذا

.3گرمای ویژه‌ غذا

اگر یک ماده‌ غذایی جامد توسط سیالی گرم و یا سرد شود، مقاومت‌های موجود در برابر انتقال حرارت شامل ضریب سطحی انتقال حرارت و گرمارسانندگی غذاست.

اگر عدد بیو کوچک باشد (Bi<0.2)، لایه‌ سطحی، مقاومت اصلی را در برابر جریان حرارت تشکیل می‌دهد.

اما در اغلب موارد   Bi>0.2، گرمارسانندگی غذا محدود کننده‌ سرعت انتقال حرارت است.

 منابع انرژی فراورش غذا

 1.برق

 2.گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده

 3.سوخت‌های مایع نفتی 

 4.سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)

برای حرارت دادن به غذا روش‌های مستقیم و غیرمستقیم به کار می‌رود ولی فقط از روش غیرمستقیم، جهت سردکردن غذا استفاده می‌شود.

در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.

در روش‌های گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.

متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:

1.استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ 

2.گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت

3.عایق‌کاری دیگ بخار

4.بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق

صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه‌ فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:

1.عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ

2.به حداقل رساندن نشت بخار

3.قرار دادن تله‌های بخار

اگر دمای غذا به حدی افزایش یابد که باعث انهدام میکروارگانیسم‌ها شود، در یک فاصله زمانی معین درصد موجوداتی که از بین می‌روند مقداری ثابت و مستقل از تعداد اولیه‌ آنها ست. این پدیده به مرتبه‌ لگاریتمی مرگ موسوم است.

مدت لازم جهت از بین رفتن 90% میکروارگانیسمها به مدت کاهش اعشاری یا مقدار D معروف است. مقادیر D بر حسب نوع میکروارگانیسمها متفاوت است و D بزرگتر نشانه‌ مقاومت بیشتر در برابر حرارت می‌باشد.

دو نتیجه‌ مهم از مرتبه‌ لگاریتمی مرگ حاصل می شود:

1. هر چه تعداد میکروارگانیسم‌ها در مواد اولیه بیشتر باشد، مدت بیشتری برای رساندن تعداد آنها به یک حد معین مورد لزوم است.

2. نظر به اینکه انهدام میکروب‌ها به صورت لگاریتمی انجام می‌شود، از بین رفتن تمامی سلول‌ها، از نظر محاسباتی، فقط با حرارت دادن غذا به مدت بی‌نهایت میسر است. لذا هدف از فراورش، کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های باقیمانده تا یک حد از پیش تعیین شده است.

 عوامل متعددی در تعیین مقاومت حرارتی میکروارگانیسم‌ها نقش دارند.:

1.نوع میکروارگانیسم

2.شرایط کشت

(الف) دما

(ب) مدت کشت

(ج) محیط کشت

3.شرایط در هنگام عملیات گرمایی

(الف) pH غذا

(ب) فعالیت آب موجود در غذا

(ج) ترکیب نسبی غذا

(د) محیط و شرایط کشت

شامل 190 اسلاید powerpoint