در این تحقیق با توجه به اهمیت پاتوژنهای لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در امنیت غذایی فرآورده های لبنی بخصوص پنیر، وضعیت پنیرهای موجود در سطح توزیع از این حیث مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 444 نمونه پنیر شامل پنیر های تهیه شده به روش سنتی، نیمه صنعتی و صنعتی در دو فصل بهار و تابستان از سطح توزیع شهرستان های مشهد و قوچان جمع آوری و مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد آلودگی به اشریشیاکلی نسبت به سایرین بیشتر بوده (9/7درصد آلودگی به اشریشیاکلی در مقایسه با 9/4 درصد آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس و صفر درصد آلودگی به لیستریا منوسیتوژنز) و بیشترین میزان در پنیرهای سنتی مشاهده گردید (7/4درصد در پنیر سنتی در مقایسه با 1درصد در پنیر صنعتی) که اختلاف معنی داری را با نمونه های صنعتی نشان میدهد. آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس نیز در پنیر سنتی بیشتر از سایرین بود (4/3درصد در پنیر سنتی در قیاس با 5/0 درصد در پنیر صنعتی) و اختلاف معنی داری را با پنیر صنعتی نشان میدهد. در هیچیک از نمونه های مورد بررسی لیستریا منوسیتوژنز مشاهده نگردید. همچنین میزان آلودگی بین نمونه های اخذ شده در فصل بهار و تابستان با یکدیگر اختلاف آماری نداشتند.
واژه های کلیدی: لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی، پنیر
لیستریا منوسیتوژنز ، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی از جمله مهم ترین عوامل بیماری زا بوده که از طریق فرآورده های غذایی فساد پذیر بخصوص فرآورده های لبنی قابل انتفال میباشند (7). وجود کارگاههای سنتی و کارخانجات نیمه صنعتی تولید پنیر در سطح کشور ، در صورت عدم رعایت موارد بهداشتی، پنیر را به عنوان یک محیط مناسب جهت انتقال این پاتوژن ها مطرح میسازند (5). پاتوژنهای فوق ضمن فرآیند سالم سازی حرارتی شیر نابود میشوند اما عدم رعایت اقدامات بهداشتی بعدی امکان انتقال آنها را فراهم میسازد (7). امروزه مشخص گردیده است که بالا بودن سلولهای سوماتیک شیر که ناشی از بیماری ورم پستان است مقاومت سلولهای لیستریا منوسیتوژنز را به فرایند حرارتی افزایش داده و امکان انتقال این پاتوژن بسیار خطرناک را به فرآورده های لبنی فراهم می آورد(17)، لذا امکان وجود این پاتوژن در محصولات پاستوریزه نیز وجود دارد. بالا تر بودن p H پنیر تولیدی به روش سنتی و نیمه صنعتی نسبت به نوع صنعتی (12) موجب افزایش احتمال شمارش پاتوژنهای مذکور میگردد.
هدف از این بررسی ارزیابی وضعیت بهداشتی پنیرهای تولیدی در سطح توزیع دو شهرستان مشهد و قوچان و تعیین امکان وجود اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس اورئوس و لیستریا منوسیتوژنز در آنها بود. این بررسی با توجه به احتمال بروز آلودگی ثانویه در پنیر بخصوص در روش سنتی و نیمه صنعتی، انجام گردید و تاثیر نوع سیستم تولید بر میزان آلودگی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت.
لازم به ذکر است بررسی های متعددی در خصوص شیوع پاتوژن های فوق در فرآورده های مختلف بخصوص پنیر در کشور صورت گرفته است. از جمله مطالعاتی که در زمینه شیوع لیستریا منوسیتوژنز انجام شده بررسی شیوع در پنیر کارخانجات کشور در سال 77-1376 (5)، مطالعه در شیر منطقه ارومیه (6)، بررسی در شیرخام و پاستوریزه تهران (13) و بررسی شیوع در شیرخام منطقه شهرکرد (8) است. مطالعه استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی در پنیر و فرآورده های لبنی بسیار گسترده تر بوده است از جمله بابک و همکاران(2) آلودگی میکروبی پنیر سفید ایرانی را به انتروباکتریاسه در شهر تبریز و باطنی و همکاران(3) نیز آلودگی شیر و پنیر سنتی را به بروسلا و اشریشیاکلی در شهر زنجان مورد مطالعه قرار دادند.
بررسی برخی ویژگیهای لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی
لیستریا منوسیتوژنز
لیستریا باکتری هوازی، میله ای گرم مثبت و کوچک، فاقد توانایی تشکیل اسپور و سایکروتروف است که در محدوده دمایی 45-3 درجه سانتیگراد رشد مینماید. این باکتری دامنه وسیعی از pH را تحمل کرده (5/9-6/4) و در حضور 20 درصد کلرید سدیم رشد میکند. لیستریا در طبیعت، سیلو، فاضلاب، سبزیجات، حیوانات اهلی و وحشی، پرندگان و شیر خام یافت میشود (17). در مطالعه ای که توسط شرکت Danisco در سال 1999 انجام شد گوشت پخته خوک(14%)، سوسیس بولوگنا(9/6%)، ماهی دودی (9/5%)، محصولات خمیری از قبیل ماکارونی(8/4%)، پنیر گوسفندی و بز(1/4%)، پنیر تولیدی با انعقاد اسیدی (9/3%) و پنیر نرم(2/2%) به ترتیب بیشترین میزان آلودگی را به لیستریا منوسیتوژنز نشان دادند(20).
لیستریا قادر است حداقل 35 روز در دمای30 درجه سانتیگراد در محیط خاک زنده بماند (25). لیستریا منوسیتوژنز بخصوص در زنان باردار، نوزادان و افراد مسن حائز اهمیت است و میتواند منجر به سپتیسمی، مننژیت و حتی مرگ تا نرخ 30 درصد گردد (18). همچنین این باکتری برای افرادی که مقاومت بدنشان نسبت به عفونت کاهش یافته است نظیر افراد مبتلا به لوسمی و ایدز خطرناک است. کمیاب بودن لیستریوزیس به نسبت سایر بیماریهای غذایی و شدید بودن آن تنها در افراد حساس بیانگر آن است که تعداد خیلی کمی به آن حساسیت داشته و یا اینکه دوز مورد نیاز بالا میباشد. پیشنهاد گردیده که این دوز بین 100 تا 1000 سلول باشد (17). فرآوردهای لبنی نقش مهمی در شیوع غذایی این بیماری داشته اند بطوریکه دو شیوع مهم که در دهه 1980 رخ داد مربوط به پنیر بوده است. یکی در سال 1985 در ایالات متحده، که از 142 مورد لیستریوزیس ناشی از مصرف پنیر مکزیکی 48 نفر مردند و دیگری در سال 1987 در سوئیس که از 122 مورد فرد مبتلا به این بیماری، ناشی از مصرف نوعی پنیر، 34 تن جان باختند(18). استفاده از تکنولوژی صحیح و بخصوص باکتریهای لاکتیکی بعنوان عوامل اسیدی کننده طبیعی و مولد باکتریوسین نقش ممانعت کنندگی خوبی در مقابل لیستریا منوسیتوژنز دارند (1و19).
استافیلوکوکوس اورئوس
باکتری گرم مثبت، غیر اسپورزا، فاقد کپسول، غیرمتحرک ، هوازی تا بیهوازی اختیاری است (4). این باکتری یکی از مهمترین عوامل مسمومیت غذایی است که بخصوص از طریق فراورده های لبنی منتقل میشود. در مطالعه ای در هوکایدو ژاپن که توسط Ikeda (2006) انجام شد پنیر کارخانجات این شهر بررسی و 2/9-6/3 درصد کل نمونه های پنیر و 20-13 درصد نمونه های
شامل 13 صحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود تحقیق بررسی آلودگی پنیرهای موجود در سطح توزیع شهرستان مشهد و قوچان به پاتوژن های لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس
