فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 12 صفحه
سوسیس ها(sausages):
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده"گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
فرمت فایل : WORD (لینک دانلود پایین صفحه) تعداد صفحات 19 صفحه
مقدمه :
گوشت می تواند به عنوان کل یا بخشی از لاشه بوفالو ، شتر ، احشام ، بز ، خرگوش ، گوسفند ، طیور کشته شده تعریف شود اما شامل تخم مرغ ها یا جنین ها نمی شود . گوشت به عنوان نوع غذایی پر انرژی تصور میشود به خاطر ارزش غذایی اش غذای ارجح و مورد پسندتر باشد . گ.شت به عنوان یک منبع عالی پروتئین و انرژی برای رژیم های روزانه ما تصور می شود و بعد از هضم مواد مغذی عالی ای فراهم می کند . در اکثر کشورها ، مصرف گوشت زمانی که پیشرفت و توسعه اقتصادی بهبود می یابد ، افزایش می یابد . گ.شت یک منبع عالی بسیاری از مواد مغذی به خصوص پروتئین ، ویتامین B ، آهن و زینک می باشد . گوشت به عنوان یک غذای مغذی متراکم به نسبت مقدار کالری ای که دارد ، کمک های تغذیه ای عمده ای برای رژیم شما فراهم می کند . برای مثال سه اونس گوشت گاوکم چربی پخته شده حاوی 195 کالری ،g 25 پروتئین ،
g 9 چربی ، بیش از یک سوم نیاز روزانه شما به زینک و تقریبا 15% نیاز آهن روزانه شما را فراهم می کند . علاوه بر حجم بالای پروتئین ، گوشت یک منبع مهم پروتئین سیار مرغوب را فراهم می کند .
یک سوسیس غذای آماده است که معمولا از چربی حیوانی گوشت خرد شده ، نمک ، ادویه ها ( گاهی اوقات ترکیبات دیگر مثل چاشنی ها ) درست می شود و به طور خاص در یک پوشش بسته می شود . پوست اغلب می تواند از آن برداشته شود ، سوسیس ها می توانند با در نمک خواباندن ، خشک کردن در هوای سرد و دودی کردن حفظ و نگهداری شوند .
سوسیس ها به عنوان تولیدات گوشتی فرآیند شده بسیار رایج و معمول هستند به طوری که از گوشت تعدیل یافته کم ارزش یک محصول با ارزش تولید می شود . افزودنی های غذایی برای تکمیل عملکردهای خاص مثل رنگ دادن ، ضد میکروب ، ضد اکسایش ، حفظ ، مواد مغذی بهبود یافته ، امولسیون فزاینده و طعم تغییر یافته استفاده می شوند .
تاریخچه :
سوسیس و کالباس فرآورده هایی غیر بومی و غیر سنتی هستند . تکنولوژی این فرآورده در سال 1928 میلادی توسط یک روسی به نام افوناسیو به ایران وارد گردید . در سال 1310 تولید این فرآورده به صورت خانگی شروع و در سال 1317 اولین واحد صنعتی توسط آرزومانیان تاسیس و در سال 1338 واحدی توسط میکائیلیان شروع به کار نمود .
امروزه انواع مختلفی فرآورده مانند کالباس تازه دودی خشک و نیمه خشک مارتادلا لیونر، سوسیس آلمانی و بلغاری در واحدهای فرآورده های گوشتی ایران که تعدادشان در حدود 160 واحد تولیدی می باشد تهیه می شود .
فرآورده های گوشتی و نقش آنها در تغذیه و اقتصاد ملی
محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی می باشند ، نقش عمده ای در تغذیه و تنوع غذایی مردم دارند . این محصولات از نظر مصرف راحت بوده و در همه جا قابل تهیه هستند . همچنین می توانند در اختیار مصرف کنندگان با سلیقه های مختلف قرار گیرند .
گوشت که از اجزای اصلی این فرآورده می باشد یکی از اجزاء مهم غذای انسان به شمار می رود . گوشت دارای ارزش غذایی بالایی بوده و مصرف آن مقدار زیادی احتیاجات بدن به ترکیبات غذایی را تامین می کند . گوشت از نظر اسید های آمینه ضروری بدن منبع بسیار خوبی از پروتئین با کیفیت بالاست . بعلاوه در گوشت ویتامین های ب کمپلکس و املاح بویژه آهن به مقدار فراوان وجود دارد . محصولات گوشتی که دارای انواع بسیار متنوعی هستند در تغذیه و تنوع غذایی مردم نقش قابل ملاحظه و عمده ای دارند .
همان طور که در بالا ذکر گردید این محصولات از نظر تغذیه بدلیل ترکیب کمتر اسیدهای آمینه آنها از گوشت خالص ارزش غذایی بالاتری دارند .
جدول 1-1 نشان می دهد که سوسیس و کالباس فقط با 30% گوشت دارای ارزش پروتئینی 85 و حتی کالباس لیونر با 64 درصد گوشت دارای ارزش پروتئینی 103 می باشد . در حالی که اندیس شیمیایی و ارزش پروتئینی گوشت قرمز فقط 77 می باشد . این نشان دهنده نقش مهم صنایع گوشت در رفع کمبود پروتئین در تغذیه مردم است .
فهرست :
پرسش نامه های مربوط به تاسیس واحد تولیدی 1
بخش اول : کلیات و شناخت طرح
تاریخچه 9
ارزش غذایی محصولات 10
تعاریف و مشخصات فنی سوسیس و کالباس 11
طبقه بندی انواع مختلف سوسیس و کالباس 12
فرمولاسیون سوسیس و کالباس 14
استانداردهای میکروبیولوژیکی کالباس و سوسیس 15
بخش دوم : مطالعه بازار و بازاریابی
مطالعه بازار 17
میزان مصرف گذشته کالا و همچنین صادرات و واردات 18
مقادیر صادرات طی چند سال اخیر به کشورهای صادر شده 20
تحلیل مصرف گذشته و پیش بینی تقاضا 21
بازاریابی 26
تحلیل مصرف کنندگان و سیاست های حاکم بر بازار 27
فروشندگان فرآورده های گوشتی 28
طرح محصول 30
بسته بندی 31
قیمت گذاری 32
توزیع ، تبلیغ و پیشبرد فروش 33
یافتن محل مناسب جهت اجرای طرح 34
بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی
ظرفیت و برنامه تولیدی 37
جایگاه صنعت سوسیس و کالباس در صنعت کشور 38
تعیین محدوده ظرفیت اقتصادی 40
مشخصه عملکرد واحد 41
تعیین ظرفیت و برنامه تولید 42
مواد اولیه و افزودنی 43
مواد اولیه بسته بندی 45
روشهای مختلف تولیدی و انتخاب بهترین روش 45
بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی
تشریح فرآیند منتخب 47
فرمولاسیون 49
کاتریزاسیون (اختلاط مواد اولیه ) 49
پر کردن 50
دود دادن 51
پختن 52
لیست ماشین آلات فرآیند منتخب 53
کنترل کیفیت فرآیند منتخب 55
تجهیزات مورد نیاز در آزمایشگاه کنترل کیفیت 58
تاسیسات عمومی مورد نیاز 60
آزمایشگاه و تعمیرگاه 60
وسائل نقلیه مورد نیاز 60
تاسیسات برق 61
مصرف برق تاسیسات 62
برق مورد نیاز کل واحد 63
تاسیسات آب 64
برآورد آب روزانه واحد 65
تاسیسات سوخت رسانی 65
تاسیسات بخار 66
تاسیسات هوای فشرده 66
تجهیزات رفع آلودگی 66
سایر تاسیسات عمومی 66
تاسیسات سردخانه 67
تجهیزات سرمایش و گرمایش سالنها 68
تجهیزات اطفاء حریق 68
باسکول 68
جمع بندی تجهیزات و تاسیسات جانبی 69
محاسبه میزان مواد اولیه 70
میزان مواد اولیه سوسیس آلمانی 70
میزان مواد اولیه کالباس لیونر 71
میزان مواد اولیه کالباس مارتادلا 72
میزان مواد اولیه ژامبون گوشت 73
بخش سوم : مطالعات فنی و مهندسی
میزان مواد اولیه سوسیس بلغاری وکالباس خشک 74
نیروی انسانی مورد نیاز 75
مدیریت 75
تعداد کارگران خط تولید 76
کارکنان تعمیر گاه و تاسیسات 76
کارکنان اداری و خدمات 77
محاسبه سطح زیر بنای ساختمانها و سطح زمین 78
مساحت سالن تولید 78
مساحت مورد نیاز انبار و سرد خانه 80
مساحت تاسیسات جانبی 81
مساحت ساختمان اداری رفاهی و خدماتی 82
مساحت زمین و محوطه سازی 82
اثرهای طرح بر محیط زیست 83
بخش چهارم :مطالعات مالی و اقتصادی طرح
برنامه تولید 5 سال آینده 84
سرمایه گذاری مورد نیاز طرح 85
سرمایه گذاری ثابت طرح 85
مشخصات زمین 85
ساختمان سازی 86
ماشین آلات مورد نیاز طرح 87
تاسیسات آب مورد نیاز 88
تاسیسات برق مورد نیاز 89
تاسیسات سرد خانه 89
آزمایشگاه و تعمیرگاه 90
تاسیسات سرمایش و گرمایش 90
سایر تجهیزات 91
وسائل نقلیه مورد نیاز 91
وسائل اداری 92
هزینه های قبل از بهره برداری 93
بخش چهارم :مطالعات مالی و اقتصادی طرح
جمع بندی میزان سرمایه گذاری ثابت طرح 94
سرمایه در گردش مورد نیاز 95
هزینه های تولیدی 95
هزینه های مواد اولیه 96
حقوق و دستمزد 97
میزان انرژی مصرفی سالیانه 98
هزینه استهلاک 99
هزینه تعمیرات و نگهداری 100
هزینه های عملیاتی 101
هزینه‌های ثابت 102
هزینه های متغیر 103
قیمت تمام شده محصولات و محاسبه سود سالیانه 104
قیمت تمام شده سوسیس آلمانی 104
کل هزینه سوسیس آلمانی 106
قیمت تمام شده کالباس لیونر 107
کل هزینه کالباس لیونر 109
قیمت تمام شده کالباس مارتادلا 110
هزینه متغییر کالباس مارتادلا 111
کل کالباس مارتادلا 112
قیمت تمام شده ژامبون گوشت 113
هزینه کل ژامبون گوشت 115
قیمت تمام شده کالباس خشک 116
هزینه کل کالباس خشک 118
قیمت تمام شده سوسیس بلغاری 119
هزینه کل سوسیس بلغاری 121
سود سالانه 122
محاسبه ارزش افزوده 123
محاسبه شاخص های اقتصادی 124
محاسبات نقطه سربه سر 125
عکس های مرتبط با کارخانه سوسیس و کالباس و دستگاه های مخصوص آن 126
نقشه و پلان کارخانه 132
منابع 133
شامل 139 صفحه Word
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه12
فهرست مطالب
سوسیس ها(sausages):
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
انواع سوسیس و کالباس:
نحوه نگهداری:
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
فقط هفته‌ای یک بار
1)گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود
.(2نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.
3)ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4)نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد(
(5شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c
اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
(6روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
شلینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه21
فهرست مطالب
مقدمه :
نتایج و مباحثه
خلاصه
تحلیل حسی
تحلیل آماری
تحلیل میکروبی
نتیجه :
ارزش تغذیه ای هفت نوع محصول گوشتی ( سوسیس ) تولید شده در ژاپن
خلاصه . در کشورهای در حال توسعه مثل اردن ، میانگین مصرف سرانه در هر سال kg 1 / 31 می باشد . در اردن بین 2006 و 2008 یک مصرف سرانه 10% فزاینده گوشت و تولیدات گوشتی وجود دارد . این افزایش در مصرف گوشت اساسا به خاطر ارزش تغذیه ای بالایی است که به واسطه گوشت و تولیدات گوشتی به مصرف کنندگان اردنی افزوده می شود .این بررسی کیفیت برخی سوسیس ها مثل مورتدلا ، مورتدلا با زیتون ، مورتدلا با فلفل ، مورتدلا با پسته ، سیلسیسیو ، سوسیس دودی ، سالافی دودی و ترکیب تقریبی و ارزش تغذیه ای را برای مصرف کننده ادنی شرح داد . تحلیل تقریبی مثل درصد کربوهیدرات ، چربی ، پروتئین ، خاکستر ، رطوبت ، و PH سوسیس های محلی اشاره شده به ترتیب 3 / 4 ، 7 / 16