دانلود مقاله طبقه بندی روغنهای صنعتی

اختصاصی از فی فوو دانلود مقاله طبقه بندی روغنهای صنعتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه
طبقه بندی اسیدهای چرب
به طور کلی اسیدهای چرب را به 2 دسته تقسیم می کنند:
1-اسیدهای چرب اشباع (بدون پیوند دوگانه)
2-اسیدهای چرب غیر اشباع(دارای پیوند دوگانه)
اسید چرب غیر اشباع (UFA) Unsaturuted fatly acids
میزان این اسید چرب در حیوانات بیشتر از نباتات است. اسیدهای چرب اشباع یا زنجیره کوتاه و متوسط در چربی دیده می شوند.
این نوع اسیدهای چرب به 3 دسته تقسیم می شوند که دو دستة اول را تحت عنوان اسیدهای چرب طبیعی و دستة سوم را تحت عنوان اسیدهای چرب غیر طبیعی نام دارد.
الف: اسیدهای چرب غیر اشباع با یک پیوند دوگانه(MUFA)
Mono unsaturated fatly acids
مهمترین اسیدهای چرب این گروه اسید اولئیک(9-N) 18:1 می باشد.
ب:اسیدهای چرب غیر اشباع با چند پیوند دوگانه (puFA)
Poly unsaturated fatly acids
مهمترین این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی، اسید لینولنیک (9-N)18:2، اسید لینولئینک (3-N) 18:3 (اسیدهای چرب ضروری) می باشند. از دیگر اسیدهای چرب می توان به اسید آراشیدونیک و Eicosa pentenioc (EPA) و (DHA) Docosa Hexaneoia Acid اشاره نمود.
ج)اسیدهتی چرب غیر طبیعی
این اسیدهای چرب بعنوان ایزومر ترانس در روغنهای هیدروژنه زیاد می باشد مهمترین این اسیدهای چرب اسید الائیدیک را می توان نام برد که ایزومر ترانس اسید اولئیک می باشد که حدود 5% روغن هیدروژنه شده از آن تشکیل می شود.
اسید چرب اشباع شده
اسید چرب اشباع معمولاً دارای مولکولهای فاقد شاخة جانبی هستند. اسیدهای چرب دارای زنجیرة کربنی کوتاه (14C<) و وزن مولکولی پایین، تنها در تری گلیسیرید چربیها و روغنهای حاصل از شیر، نارگیل، هستة پالم وجود دارند. این ترکیبات، در حالت آزاد یا استریفیه شده با همراه الکلهایی با وزن مولکولی پایین، تنها در مواد غذایی عمل آوری شده توسط میکروارگانیسم ها یافت می شوند، که در این حالت میکرو ارگانیسم مسئول طعم و رایحة این دسته از مواد غذایی خواهند بود.
اسیدهای چرب با پیش از 14 کربن فاقد طعم و بو هستند. برخی از اسیدهای چرب دارای وزن مولکولی (18:1C>) در خانوادة بقولات (کرة بادام زمینی) یافت می شود.
تعداد کربن اسیدهای چرب، معمولاً زوج است، اما اسیدهای چرب با تعداد کربن خرد نیز به مقدار بسیار اندک در مواد غذایی وجود دارند. برخی از این اسیدهای چرب مواد طعم و آروما می باشند. اسید مادگاریک که یک اسید چرب با تعداد کربن فرد(17:1C>) است قابل استخراج از مارگارین می باشد.
اسید چرب اشباع نشده
اسیدهای چرب اشباع شده بیشتر در روغن خوراکی یافت می شود و عموماً به صورت اسید چرب غیر مزدوج هستند. معذالک آثاری از اسیدهای چرب مزدوج که هیدروژناسیونه نیز به مقدار کمی تولید می گردند در آنها یافت می شود.
تمام اسیدهای چرب اشباع نشده تمایل شدیدی به اکسیداسیونه، پلمیرازسیونه و مجتمع شدن و یا به هم پیوستن نشان می دهند و در پروسة تولید در معرض تغییرات متعددی قرار می گیرند.
اسید بوتیریک 5/2 تا 5/4% کره
اسید کاپروئیک 1 تا 2% در کرة گاو، آثاری در روغن هستة پالم
اسید کاپرئیک 1 تا 2% در کرة گاو، 6 تا 8% در چربی نارگیل
اسید کاپریک چربی شیر حیوانات پستاندار، چربی هستة نخل
اسید لوریک بذر گیاهان غار، نخلها، کرة گاو
اسید میرستیک در بسیاری از چربیهای حیوانی و نباتی، چربی
شیر و چربی هستة نخل
اسید پالمتیک تمام چربی های طبیعی
اسید استاریک در چربی بدن حیوانات خشکی، چربی دانه های
گرمسیری
اسید آراشیدونیک ناچیز در روغن بادام زمینی تا 3%
اسید بهنیک در روغن بادام زمینی و کلزا به مقدار کمتر از 1%
اسید لینولریک در روغن بادام زمینی و کلزا به مقادیر کمتر از‌3%
اسید سروتیک آثار در چربی های بدن
استفاده از این نوع طبقه بندی غالباً در مورد اسیدهای چرب انجام می شود که با فراوانی بیشتری نسبت به سایر موارد اسیدهای چرب در روغنها و چربی ها وجود دارند.
همانطور که گفته شد اسید چرب غیر اشباع با بند دو گانة ترانس (کونژوگه) بطور طبیعی در مواد غذایی وجود ندارند اما در فرآیند صنعتی روغنها و چربیها(هیدروژناسیون و حرارت) بوجود می آین با این وجود اسید الائیدیک (آنالوگ ترانس اسید اولئیک) بطور طبیعی در پیه گوسفند و اسید چرب کونژوگه با سیستمهای دی ان، تری ان، یا تترا دی ان در برخی از دانه های روغنی یافت می شود که ارزش تغذیه ای ندارند.
اسید چرب استخلافی (جانشین شده)

در چربیها(ولی نه در آنهایی که برای مقاصد غذایی مناسبند) اسیدهای چربی نیز پیدا می شوند که در زنجیرة آنها جانشینهایی مانند گروه متیل هیدروکسیل، ستن و یا حلقة سیکلونپتان وجود دارد. از روغنهایی که دارای اسید چرب استخلاف شده هستند فقط روغن کرچک (اسید هیدروکسی اولئیک) به مقیاس صنعتی زیاد مورد استفاده قرار می گیرد.

اثر اسید چرب ضروری:
رژیم غذایی فاقد اسیدهای چرب ضروری است کمبود آن باعث توقف رشد، بیماریهای پوستی، بیماریهای کلیوی، عقیم شدن و نهایتاً مرگ است. 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله    14صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید