یکی از مهمترین واکنشهایی که درجریان فرایندها یا نگهداری مواد غذایی صورت می گیرد واکنش قهوه ای غیر آنزیمی است که به دلیل تبیین آن توسط میلارد شیمیدان فرانسوی در سال 1912 تحت عنوان واکنش میلارد نیز از آن یاد می شود . این واکنش میان گروههای آمین آزاد پروتئین وگروه هیدرکسیل گلوکزیدی قندهای احیاء کننده یا ترکیبات کربونیلی مثل الدهیدها و کتون ها که دراثر اکسیداسیون چربیها به وجود می آیند انجام می گیرد و درنهایت بهایجاد ترکیبات رنگی و برخی مواد طعم زا در ماده غذایی منتهی می شود. این واکنش در مورد بعضی از مواد غذای مطلوب است مثل برشته شدن نان که ایجاد رنگ خاص پوسته نان و بعضی نان و بعضی از مواد طعم زا در آن را به همراه دارد . اما در بعضی موارد نامطلوب است مثل به وجود آمدن رنگ قهوه ای در شیرهای تغلیظ یا خشک شده و پودرسفیده تخم مرغ . باید توجه شود که علاوه برنامه نویسی ایجاد ظاهر نامطلوب در ماده غذایی این واکنش می تواند سبب کاهش ارزش تغذیه ای پروتئین نیز بشود . در این میان لیزین به دلیل گروه آمین آزاد خاص خود به سهولت تحت این واکنش قرار می گیرد و از این طریق نابود می شود . میزان نابودی این اسید آمینه در جریان تولید نان ممکن است به 25 درصد برسد . بنابر گزارشی در تهیه بیسکویت هنگامی که ضخامت خمیر مربوط 8/3 میلیمتر است وعملیات به مدت 8 دقیقه در 170 درجه سانتیگراد صورت می گیرد 61 درصد لیزین نابود می شود در موردشیر خشک که برای مدت 6 ماه تحت شرایط نامناسبی در انبار نگهداری شود 40 درصد نابودی لیزین مشاهده گردیده است . درشیر خشک تولید شده توسط غلتکهای استوانه ای تحت حرارت شدید نابودی بیش از 60 درصد لیزین گزارش شده است .
شامل 9 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله قهوه ای شدن غیر آنزیمی