مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی ، ورد 13 صفحه
دارای منابع و یک صفحه خلاصه انگلیسی
بخشی از متن مقاله :
چکیده
اثر میزان چربی شیر در سطوح 1، 5/2 و 4% بر رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات بافتی و حسی نمونه های ماست با ماده جامد کل 11% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH ، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر ( استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و صفات مورد بررسی در محصول نهایی، شامل درصد آب اندازی و ارزیابی حسی بودند. آزمایشات در سه تکرار و تجزیه و تحلیل داده ها در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که با افزایش سطح چربی از 1% به 4%، pH نمونه های ماست از 07/4 به 44/4 افزایش و اسیدیته از 8/0 به 66/0 کاهش یافته است. افزایش درصد چربی باعث تحریک رشد استرپتوکوکوس ترموفیلوس شده به طوری که با افزایش سطح چربی از 1% به 4% تعداد این باکتری از cfu/ml 106 × 226 بهcfu/ml 106× 395 افزایش یافت، در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش درصد چربی از 1% به 4% باعث کاهش آب اندازی محصول از 36% به 27% شده ولی میزان پذیرش حسی محصول نهایی را کاهش داد.
کلمات کلیدی: ما ست، میزان چربی ، اسیدیفیکاسیون، باکتریهای آغازگر
مقدمه
ماست از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد. در سالهای اخیر مقدار تولید ماست بسته‌بندی در کشور حدود دو ونیم برابر افزایش یافته است؛ به طوری که در سال 1376 تولید ماست در کشور حدود 26 هزار تن بوده است، در سال 1380 به میزان تقریباً 52 هزار تن افزایش یافته است . این رقم در سال 1381 حدود 63 هزار تن بوده است. (آمارنامه کشاورزی، امور دام و آبزیان،1380 )
خصوصیات ماست نظیر اسیدیته، میزان اسید چرب آزاد، ترکیبات ایجاد کننده عطر و طعم (دی استیل، استالدهید و استوئین) و همچنین خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای فاکتورهای مهمی در ارزیابی محصول می‌باشند. این فاکتور‌ها تحت تأثیر عواملی از قبیل ترکیب شیمیایی شیر، شرایط فرآیند، افزودنیها و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر قرار می‌گیرد ( تمیم و رابینسون[1] 1999،بونزر[2] و همکاران 2002). در ارتباط با تأثیر میزان چربی شیر روی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و بافتی ماست، تحقیقات کمی صورت گرفته است (شیکر[3] و همکاران 2000، بونزر2 و همکاران 2002 ). نتایج همه این تحقیقات نشان می‌دهد که با افزایش درصد چربی اسیدیته محصول به طور مشخصی کاهش و خصوصیات بافتی بهبود می‌یابد (افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی[4]) . افزایش ویسکوزیته با افزایش چربی ممکن است به علت افزایش ماده جامد کل و در نتیجه افزایش سفتی[5] محصول باشد که در نهایت آب اندازی محصول را کاهش می‌دهد (لابروپلوس[6] و همکاران 1984، تمیم و رابینسون1 1999 ).
شیکر و همکاران (2000) خواص رئولوژیکی ماست با 4 سطح چربی را در حین فرآیند تخمیر مورد مطالعه قرار داده و به این نتیجه رسیدند که افزایش چربی شیر باعث افزایش ویسکوزیته و کاهش قدرت تولید اسید توسط باکتریهای آغازگر می‌شود.
بونزر و همکاران (2002 ) در زمینه تأثیر میزان چربی و نوع باکتری آغازگر روی خصوصیات کلی ماست تهیه شده از شیر میش، مشاهده کردند که نوع استارتر روی خصوصیاتی نظیر pH، اسیدیته، میزان دی استیل، استالدهید و اسید چرب آزاد و همچنین خصوصیات حسی و سفتی مؤثر است در حالی که تأثیر مشخص چربی شیر فقط در مورد میزان اسید چرب آزاد مشخص و قابل مشاهده می‌باشد.
هدف از این تحقیق مطالعه تأثیر چربی شیر روی رشد و فعالیت باکتریهای آغازگر در حین تخمیر ماست و در نهایت تبیین ارتباط بین پذیرش حسی نمونه‌ها و تعداد و فعالیت هر کدام از باکتریها می‌باشد.
مواد و روشها
شیر پاستوریزه با چربی 5/2% از کارخانه شیر پاستوریزه توس تهیه شد. به منظور تنظیم درصد‌های چربی مورد نظر، از خامه هموژنیزه 30% چربی تولید کارخانه صنایع شیر پگاه خراسان استفاده شد. استارتر CH1 نوعDVS از شرکت کریستین هانسن[7] کشور دانمارک تهیه شده و مورد استفاده قرارگرفت. این استارتر مخلوطی از دو باکتری استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس با نسبت‌های مساوی بودکه به دلیل تولید سطوح بالایی از استالدهید و سایر ترکیبات طعم زا در طی تخمیر مورد استفاده قرار گرفت.
آماده سازی شیر
[1] Tamime and Robinson
[2] Bonczar
[3] Shaker
[4] Syneresis
[5] Firmness
[6] Labropoulos
[7] Christian Hansen
مقاله : اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت باکتری های آغازگر و کیفیت ماست معمولی