رئولوژی پنیر ابزاری مهم برای بررسی و شناسایی ویژگی های بافتی و ساختمانی آن و با تغییر شکل نمونه بواسطة بکارگیری انواع متفاوتی از ابزارآلات سر و کار دارد. نتایج آزمون های تغییر شکل کوچک و بزرگ به منظور فهمیدن اثر ترکیبات ، فرآیند تبدیل و انبارداری و غیره تفسیر می گردد.
به وسیلة ابداع تجهیزات پیشرفته تحلیل بافت سطح مقطع ، آزمون برشی نوسانی با میدان نوسان کوچک رئولوژی تنش پویا و آزمون های رهایی تنش به طور روتین برای بررسی پنیر بکار گرفته می شود . پارک و همکاران [1] ارتباط اثر نمک های امولسیفیون کننده بر روی پارامترهای مختلف بافتی نظیر ، سختی ، خاصیت صمغی ، به هم پیوستگی ، تردی و چسبندگی پنیر پروسس ساخته شده از بیس پنیر فراپالایش (UF) مورد بررسی قرار دادند.
جک و همکارانش [2] گونه های متفاوت پنیر چدار با دامنة وسیعی از ویژگی های افتی را به وسیلة بکارگیری الکترومیوگرافی ، نیمرخ سازی توصیفی کمی و اندازه گیری تغییر شکل اینستران از هم متمایز ساختند. آنها پیشگویی خوبی برای امتیاز حسی برای انواع مختلف پنیر چدار بدست آورند.
میسپری و کاسپرسون [3] افزایش در سختی و شکنندگی پنیر چدار با چربی پایین را بمجرد افزایش محتوی نمک مشاهده کردند. اگرچه اخیراً فینی و همکارانش [4] لزوم اختصاص ممارست بیشتر برای بدست آوردن ارتباط زیاد بین دستگاه اندازه گیری و داده های حسی برای پیشگویی بافت پنیر را نشان دادند .
آک و گوناسکاران [5] مدول الاستیک (G') و ویسکوز (G") پنیر موزارلای با رطوبت پایین را در 10 و 20 درجة سانتیگراد در طی یک ماه انبار در سردخانه تعیین کردند. در هر دو دما G' همواره بزرگتر از G" بود. در طی انبار در10 درجة سانتیگراد G' از 90 به 630 کیلوپاسکال افزایش پیدا کرد و G" از 44 به 52 کیلوپاسکال افزایش یافت.
در حالیکه افزایش در G' و G" در 20 درجة سانتیگراد به ترتیب از 28 به 190 کیلوپاسکال و از 14 به 53 کیلوپاسکال بود.
سوتراواتانانودا و باستین [6] پارامترهای رئولوژی تنشی پویا را به کار گرفتند تا قابلیت ذوب پنیر فرآیند را بررسی و نظارت کنند .
چانگ و میولنت[7] آنالیز رئولوژیکی بنیادی را به واسطة یک رئومتر پویای تنشی کنترل شده به کار گرفتند تا ویژگیهای بافت پنیر را پیش گویی کنند.
اگرچه آنها نتوانستند یک همبستگی و ارتباط خوب بین آزمون های تغییر شکل جامع و ویژگیهای بافت برقرار کنند.
حسن و لوسی [8] خواص ذوب شدن پنیر چدار را با استفاده از رئولوژی پویای نوسانی با میدان نوسان پایین و آنالیز نیمرخ ذوب توصیف کردند.
یوآن و همکارانش [9] هنگامی که بر روی اثر PH و انبارداری بر رفتار رهایی تنش پنیر موزارلا کار می کردند دریافتند که تنش متعادل فرضی در حضور یشتر کلسیم در PH بالاتر که باعث شبکة ساختمانی قوی تر می شود بیشتر است.
ویوم و کوئیست [10] اظهار داشتند که شکنندگی تنش چه به تنهایی و چه با همراهی با دیگر پارامترها بواسطة فشردگی محوری می بایست بمنظور توصیف خصوصیات بافتی پنیر ساخته شده از شیر فراپالایش استفاده گردد.
آکیلیوس و همکارانش [11] آزمون رهایی از تنش را بمنظور بازی پنیراستفاده کردند.
ونوگوپال و موتوکوماراپان [12] بر روی ویژگیهای رهایی از تنش در طی گرمایش و سرمایش پنیر چدار حاوی میزان مختلف از چربی و رطوبت کار کردند.
آنها مشاهده کردند که مدل پلگ و مدل ماکسول 8 پارامتری رفتار رهایی از تنش پنیر ذوب شده را به خوبی تشریح می کند.
مؤلفان پیشنهاد کردند که آزمون رهایی از تنش ابزاری مناسب برای بررسی رفتار پنیر می باشد آزمون های رئولوژیکی تنها ارتباط و همبستگی خوبی با خصوصیات پنیر داشت هنگامی که بطور مجزا انجام می شد.
شامل 26 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق خصوصیات بافتی و رئولوژیکی پنیرهای فرآیند شده سازمان مهندسی بیوسیستم و کشاورزی دانشگاه داکوتای جنوبی
