لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:27
فهرست مطالب
پکتین
1- مقدمه 2- تعریف 3- پکتین‌های تجاری 4- تولید 4-1 مواد خام: 4-2 استخراج 4-3 خالص سازی 4-4 ایزولاسیون 4-5 داستریفیکاسیون 5- ویژگیهای پودر وحلالیت: ویژگی های حل شدن تشکیل ژل در HM ها: 8- تشکیل ژل های LM: 9- کاربردهای ؟ 9-1 نقش پکتین در غذاها: 9-2 مرباها و ژل ها 9-3 فراورده های پخت: 9-4 فراورده های میوه ای آماده: 9-5 نوشیدنی های میوه ای و سس ؟:
1- مقدمه
پکتین به گروهی از ترکیبات پلی ساکاریدی با ارزش گفته می‌شود که از ترکیبات گیاهی خوراکی استخراج شده و به طور گسترده ای به عنوان مواد ژل کننده و پایدار کننده در صنایع غذایی استفاده می‌شوند. واژه پکتین برای اولین بار به وسیله Braconnot شیمیدان فرانوسی در سال 1825 میلادی از کلمه یونانی پنکستوز به معنی لخته اقتباس و به کار گیری شد.وی پکتین را از هویج و آرتیشو استخراج کرده وآن را ماده ای محلول در آب که مایعی ویسکوز و موسیلاژی ایجاد می‌کند توصیف نمود. کاربرد اصلی پکتین به عنوان عامل ژل کننده در محصولات بر پایه میوه به ویژه مربا وژل می‌باشد. بر خلاف اکثر هیدروکلئویدهای غذایی، پکتین دارای اپتیمم پایداری حرارتی در شرایط اسیدی بوده وبنابر این به عنوان پایدار کننده و بافت دهنده در محصولات غذایی اسیدی کاربرد زیادی دارد. استفاده از پکتین در صنایع غذایی غیر میوه ای نیز رو به گسترش است که از جمله توان به صنایع پخت، قنادی، فراوده‌های لبتی و.... اشاره نمود.مقایدر قابل توجهی از پکتین هرم در صنایع غیر غذایی عمدتا را روی استفاده شود. پکتین یک کوبروهیدات ساختمانی موجود در تمام گیاهان است. ترکیبات پکتیکی ترکیبات سازنده ای در ساختمان سلول هستند که نقش مهمی‌را به عنوان ترکیبات چسباننده ( پیوند دهنده) در لاملدی میانی دیواره‌های سلولی بازی می‌کنند. ترکیبات پکتیکی به وفور در سبزیجات ومیوه جات وجود داشته و تا حد زیادی مسئول سفتی و شکل دهی آنها باشند. در طی فرایند رسیدن، به علت هیدرولیز آنزیمی‌و دپلیمره شدن ترکیبات پکتیکی اولیه تاحدی تجزیه شده و پکتین‌های محلول تولید می‌کنند. از نظر ساختمانی پکتین یک هتروپلی ساکارید است که از تعدادی د- گالاکتورونیک اسید که توسط پیودهای آلفا 1 و 4 کنار هم قرار گرفته اند تشکیل شده است. گروه‌های پلی گالاکتورونیک اسیدممکن است تا حدی توسط گروه‌های متیل، استری شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازی پکتین شامل مقادیر متغییری از قندهای خنثی به ویژه د-گالاکتوز، الکتریکی - رامنوز وال – آرابینوزی باشد. قندهای خنثی معمولادر زنجیره‌های جانبی وجود دارند ولی الکتریکی - رامنوز در زنجیره اصلی نیز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجیره اصلی به روی شکل ملکول پکتین و در نتیجه تشکیل شبکه سه بعدی در هنگام ژل دهی موثر می‌باشد. پکتین‌های استخراجی ازچغندرقند و سیب زمینی دارایمقادیر بالایی واحدهای گالاکتوزوئیک اسید هستند که در آنها گروه‌های هیدروکسیل در موقعیت‌های C-2 و C-3 بااسات استری شده اند. در نتیجه پکتین چغندر و سیب زمینی به کلی ژل نمی‌دهد مگر اینکه گروه‌های استات به صورت آنزیمی‌یا شیمیایی حذف شوند.
تحقیق در مورد پکتین
