لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه19
بخشی از فهرست مطالب
فرآیند خشک کردن :
تجهیزات مورد استفاده د رخشک کن ها:
خشک کن های کابینی:
خشک کن های آدیاباتیک :
خشک کن های کوزه ای:
خشک کن های تونلی:
خشک کن های نواری:
خشک کن های کندویی:
خشک کن ها با بستر سیال:
خشک کن های پا ششی:
خشک کن های غیر آدیاباتیک :
خشک کن های غلتکی:
خشک کن های تحت خلاء : فرآیند خشک کردن :
خشک کردن عملی است که توسط آن فعالیت آبی یک ماده ی غذایی از طریق کاهش و یا حذف آب (توسط روش های تبخیر و یا تصعید) کاهش می یابد که طی این فرآیند فعالیت فیزیکی و شیمیایی برخی از ویژه گی های محصول مورد نظر بهبود یافته اما میزان مواد مغذی ویژگی های حسی و چشایی تقلیل می یابد.
رطوبت در ساختار مواد غذایی به صورت آب آزاد آب پیوسته و آب بینابینی وجود دارد و این آب آزاد است که در فعالیت های شیمیایی ماده ی غذایی شرکت کرده و در دسترس میکرو ارگانیسم ها قرار می گیرد. آب آزاد در طول مرحلۀ سرعت خشک کردن زمانی که هنوز طبیعت مادۀ غذایی از فرآیند خشک کردن تأثیر نپذیرفته جدا می شود بنابراین با کاهش آب آزاد موجود در مواد غذایی فعالیت میکروارگانیسم ها و به دنبال آن واکنش های شیمیایی مربوط به فساد مواد غذایی و اثر آنزیم های نامطلوب نیز کاهش یافته در نتیجه مدت زمان ماندگاری مواد غذایی افزایش می یابد البته رطوبت مواد غذایی توسط روش های دیگر مانند تغلیظ کاهش می یابد که تفاوت فرآیند خشک کردن با این عمل در پائین تر بودن رطوبت نهایی محصول در پایانعمل خشک کردن می باشد و در عملیات تغلیظ موادی که دارای خاصیت اسمزی مانند: شکر و نمک باعث کاهش فعالیت آبی خواهد شد.
از سوی دیگر عمل خشک کردن باعث کاهش وزن و حجم ماده ی غذایی شده که این امر موجب می شود انتقال مواد غذایی آـسان تر صورت گرفته و هزینه های حمل و نقل و احتمال آسیب دیدگی مواد غذایی در حین حمل و نقل کاهش یابد.
خشک کردن بوسیله ی آفتاب یکی از قدیمترین روش های نگهداری مواد غذایی بوسیله ی انسان می باشد اما امروزه برای خشک کردن مواد غذایی از خشک کن های صنعتی استفاده می شودزیرا شرایط کار در آن ها بهداشتی است،به مساحت کمتری احتیاج دارند و شرایط جوی در آنها تأثیر ندارد و در ضمن کاهش وزن نامطلوب محصول در نتیجه تخمیر قندها نیز کمتر می شود و رنگ محصول نیز بهتر حفظ خواهد شد.
تجهیزات مورد استفاده د رخشک کن ها:
براساس روش های خشک کردن دستگاه های خشک کن به چهار بخش عمده تقسیم می شود:
- آدیاباتیک
- غیر آدیاباتیک
- خشک کردن بوسیله ی تصعید (خشک کردن انجمادی)
- خشک کردن دو وسیله ی منابع دی الکتریک(مایکروویو)
خشک کن های آدیاباتیک :
این خشک کن ها دستگاههایی هستند که از هوای گرم برای انتقال حرارت به مواد غذایی استفاده می شود و شامل انواع: خشک کن های کندویی / خشک کن های کابینی / خشک کن های کوره ای /خشک کن های پاششی/ خشک کن های تونلی/خشک کن ها با بستر سیال/خشک کن های نواری،می باشند که به توضیح هر یک از آن ها می پردازیم.
خشک کن های کابینی:
این خشک کن از دستۀ خشک کن های غیر مداوم است که در حد عملیات های کوچک یا نیمه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد . خشک کن های کابینی همان طور که از اسمشان مشخص است به صورت یک اتاق یا کابین ساخته می شوند .
هوا بوسیله ی فن از میان گرم کننده های این دستگاه عبور داده و توسط صفحاتی به نام BAFFIE این هوای گرم در داخل دستگاه هدایت می شود . درجه حرارت هوای مورد استفاده بین c 65 –c60 و حداکثر تا c 90 است .
جهت حرکت هوای گرم اکثراً به صورت افقی یعنی موازی بر سینی ها می باشد ولی در صورتی که مواد غذایی خشک شده سبک باشد و احتمال به هوا برخاستن قطعات خشک شده وجود داشته باشد جهت حرکت هوای گرم عمود بر سطح مادۀ غذایی است از مشکلاتی که برای سیستم می توان مطرح کرد این است که سینی هایی که در محل خروج هوای گرم قرار دارند با هوای خروجی که دارای دمای کم و درصد رطوبتی بیشتری است برخورد می کنند بنابراین غذاهای این قسمت ممکن است به حد کافی خشک نشوند که برای کاهش میزان این نقص یا سینی ها را جابه جا می کنند و یا این که جهت جریان ورود و خروج هوا را برعکس می کنند این خشک کن ها معمولاً برای خشک کردن میوه و سبزی و گاهی گوشت به کار برده می شوند .
خشک کن های کوزه ای:
این نوع خشک کن ها که به آن خشک کن اجاقی نیز گفته می شود یک نوع خشک کن غیر مداوم می باشد و اصولاً خشک کن های غیر مداوم زمانی مورد استفاده قرار می گیرند که محصولات متنوع بوده و یا مقدار محصول کم و یا محصول فصلی باشد .
این نوع خشک کن در دو طبقه ساخته می شود و فصل مشترک آن ها از جنس پلاستیک و یا چوب به صورت صفحات مشبک می باشد مشعل و یا منابع حر
تحقیق در مورد فرآیند خشک کردن
