فرمت : Word
تعداد صفحات :42
مقدمه
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از 5 روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن هردل مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.
در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (4 درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.
عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند. محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده1 , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید. در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند. از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.
غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی
1 هدف
هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.
2 دامنه کاربرد
این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که :
الف- عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.
ب- زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.
پ- کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از 6/4 می باشد).
ت- فعالیت آبی آنها بیش از 92./ است.
ث- برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.
ج- پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ- ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.
یادآوری1- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :
غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ و ماکارونی.
استاندارد" غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی
