خورندگی در صنایع غذایی (آزمایشات خوردگی)

اختصاصی از فی فوو خورندگی در صنایع غذایی (آزمایشات خوردگی) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

جزوه آزمایشات خوردگی در صنایع غذایی

فرمت PDF

مقدمه
همواره آزمایشات خوردگی زیادی انجام می شوند که یا نحوه انجام آنها صحیح نیست و یا نحوه گزارش دادن آنها اشتباه بوده و اطلاعات به دست آمده گمراه کننده هستند. اکثر آزمایشات دارای هدف های معینی هستند. در بعضی موارد نتایج دقیق و معینی مورد نظر است و گاهی اوقات، صرفاً مقایسه های کیفی لازم است. ارزش و اعتبار هر آزمایش به فکر و برنامه ریزی آن بستگی دارد. آزمایشاتی که به خوبی برنامه ریزی شده و به خوبی انجام می شوند، دارای اعتبار بوده و نتایج حاصل از آن قابل تکرار می باشند. در آزمایشات خوردگی، این دو نکته دارای بیشترین اهمیت می باشند. آزمایشات خوردگی و کاربرد نتایج آنها، یکی از مهمترین جنبه های مهندسی خوردگی است.

فهرست
عنوان صفحه
مقدمه...................................................................................................................................................................... 3
-1 طبقه بندی......................................................................................................................................................... 3
-2 اهداف............................................................................................................................................................... 5
-3 مواد و نمونه ها................................................................................................................................................. 6
-4 آماده سازی سطحی .......................................................................................................................................... 7
-5 اندازه گیری و توزین ....................................................................................................................................... 8
-6 روش های قرار دادن نمونه ها در معرض محیط خورنده ................................................................................... 9
-7 تمیز کردن نمونه ها بعد از آزمایش................................................................................................................... 11
-1-7 آلومینیوم و آلیاژهای آن.................................................................................................................. 14
-2-7 مس و آلیاژهای آن......................................................................................................................... 14
-3-7 آهن و فولاد................................................................................................................................... 15
-4-7 فولادها و آلیاژهای زنگ نزن.......................................................................................................... 15
-5-7 سرب و آلیاژهای آن....................................................................................................................... 15
-6-7 منیزیم و آلیاژهای آن...................................................................................................................... 15
-7-7 نیکل و آلیاژهای آن........................................................................................................................ 15
-8-7 روی و آلیاژهای آن........................................................................................................................ 16
-8 شرایط آزمایش.................................................................................................................................................. 16
-1-8 زمان آزمایش................................................................................................................................. 16
-2-8 آزمایش با دوره های برنامه ریزی شده........................................................................................... 17
-3-8 هوادهی.......................................................................................................................................... 20
-4-8 درجه حرارت................................................................................................................................. 21
-5-8 سرعت خوردگی............................................................................................................................ 22
-6-8 درجه حرارت ها و فشارهای بالا.................................................................................................... 25
-9 انواع خوردگی.................................................................................................................................................. 26
-1-9 خوردگی سایشی............................................................................................................................ 26
-2-9 خوردگی شیاری ............................................................................................................................ 28
-10 منابع ............................................................................................................................................................... 31

پاورپوینت افزودنیهای غذایی (Food Additives)

اختصاصی از فی فوو پاورپوینت افزودنیهای غذایی (Food Additives) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت افزودنیهای غذایی (Food Additives)

105 اسلاید

مقدمع

•تعریف: هر ماده ای که در تولید، فرایند ، تیمار ، بسته بندی ، حمل و نقل و یا ذخیره سازی به غذا اضافه شود را جزء مواد افزودنی در نظر می گیرند.

•مواد افزودنی به دو دسته کلی تقسیم می شوند:

الف- افزودنیهای مستقیم (Direct) یاعمدی(Intentional additives): مواد شیمیایی که برای هدف خاص به غذا اضافه شده اند. این مواد تحت نظارت سختگیرانه دولتی هستند.

ب: افزودنیهای غیر مستقیم یا تصادفی (Incidental additives

) یا آلودگی (Contamination): افزودنیهای غیر عمدی بخشی از مواد غذایی هستند که به میزان کم در طی حمل و نقل، بسته بندی و غیره وارد آن می شوند. در حال حاضر کنترل کمی در مورد این نوع افزودنیها نسبت به افزودنی های عمدی وجود دارد.

•با توجه به قانون مصوب 1958 سازمان غذا و داروی آمریکا مواد افزودنی عمدی به سه دسته زیر تقسیم می شوند:

1- مواد افزودنی به طور کلی به عنوان امن به رسمیت شناخته شده (Additives generally recognized as safe (GRAS))

2- مواد افزودنی با تصویب قبلی

3- افزودنیهای غذایی

نکته: مواد رنگی و سموم دفع آفات بر روی محصولات خام کشاورزی تحت پوشش قوانین دیگر هستند

•مسمومیت (Toxicity) - ظرفیت یک ماده برای تولید آسیب است

•

•خطر(Hazard) - احتمال آسیب که استفاده از یک ماده وجود دارد.

•

• در حال حاضر به خوبی شناخته شده است که اجزای بسیاری از غذاهای ما ، اعم از طبیعی یا اضافه شده ، در برخی از سطوح سمی است، اما در سطوح پایین تر بی ضرر و یا حتی مواد مغذی ضروری هستند.
• •نسبت بین دوز مؤثر و دوز سمی برخی از ترکیبات، از جمله مواد مغذی عمومی همانند اسیدهای آمینه و نمک ، به ترتیب از 1 تا 100 است
  •در حال حاضر اجباری است که کاربر افزودنی باید اجازه دولت را برای استفاده از مواد داشته باشد و همچنین باید شواهدی مبنی بر امن بودن ترکیب ارائه کند.

دانلود پروژه صنایع غذایی - کاربرد نانوتکنولوژی در بسته بندی مواد غذایی

اختصاصی از فی فوو دانلود پروژه صنایع غذایی - کاربرد نانوتکنولوژی در بسته بندی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

  موضوع: کاربرد نانوتکنولوژی در بسته بندی مواد غذایی

 نوع فایل های ضمیمه:   word (قابل ویرایش) و PDF     تعداد صفحه:      28

کد محصول: 1000-1-26

 توضیحات: این مطلب شامل مقدمه ای بر نانوتکنولوژی و کاربردها، انواع تقویت کننده های نانویی، غشاهای جاروب کننده اکسیژن، سیستم های عدم تحرک آنزیمی، چشم اندازهای بالقوه بیونانوکامپوزیت ها برای کاربردهای بسته بندی غذا، اثرات استفاده از این تکنولوژی بر کاهش ضایعات محصولات غذایی و خطرات ناشی از این کاربردها می باشد. 

قابل استفاده برای دروس: اصول بسته بندی مواد غذایی، اصول وروشهای نگهداری مواد غذایی، اصول طراحی کارخانجات موادغذایی، صنایع گوشت وشیلات، اصول مهندسی صنایع غذایی 1 و2

 قیمت (تومان):       4950

با توجه به محدودیت بانک ملی برای پرداخت های اینترنتی کمتر از 5000 تومان لطفا برای خرید از کارت های صادر شده توسط بانک ملی ایران استفاده نفرمایید.

گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه فرآورده‌های گوشتی

اختصاصی از فی فوو گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه فرآورده‌های گوشتی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی صنایع غذایی در کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان  120 ص

بخش اول : گوشت

گوشت ماده پروتئینی و با ارزشی است که از عضلات حیوانات اسکلت دار تهیه و تولید می‌شود و یکی از اصلی ترین و مهم ترین منابع تأمین کننده پروتئین با منشأ حیوانی در غذای روزانه بشر است. غدد و سایر اندام‌های دام مانند زبان، کبد، مغز و ... نیز جزء گوشت محسوب می‌شوند. گوشت علاوه بر پروتئین دارای مقدار قابل ملاحظه‌ای از مواد معدنی و ویتامین‌ها و ... برای بدن می‌باشد. و از چربی آن به عنوان تولید انرژی نیز استفاده می‌شود. در بعضی از کشورها از چربی بیشتر در جهت مصارف صنعتی بهره گیری می‌نمایند، به همین دلیل آن را در زمره کاملترین و بهترین مواد غذایی طبقه بندی نموده‌اند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر می‌باشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین‌ها نیز مطرح است. میزان ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه وام داشتند و اغلب از تری گلیسریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسیدهای چرب می‌باشند تشکیل شده است. بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینولنیک، اسیدلینولئیک و اسید آراشیدونیک که تحت عنوان «گروه ویتامین F » نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و می بایست حتماً از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. چربی‌های گیاهی معمولاً حاوی مقادیر بیشتری از این گونه اسیدهای چرب می‌باشند.

مواد معدنی گوشت به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمکهای معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلول‌ها مؤثر می‌باشند و علاوه بر آن یون‌های آن در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزایی دارند. کمبود این مواد در بدن باعث اختلال در رشد بدن و قوای جنسی می‌شود.

مصرف گوشت اگر متعادل باشد اثرات مفیدی در اعضاء و دستگاه‌های بدن و رشد و سلامت جسمی و فکری انسان خواهد داشت. مثلاً در مصرف 100 گرم گوشت پخته شده حدوداً 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه بدن و مقداری روی و ویتامین‌های تیامین، ₁₂B ریبوفلاوین،₆B و حدود 15 درصد یا بیشتر آهن وجود دارد.

گوشت مرغ و ماهی نسبت به گوشت قرمز آهن کمتری دارد. افرادی که رژیم غذایی خاصی ندارند باید در جیره غذایی روزانه خود مقداری گوشت در نظر بگیرند زیرا کمبود مصرف گوشت موجب ضعف، خستگی و در نهایت برخی از بیماری‌ها خواهد گشت افراط در خوردن آن نیز خطرناک و مضر است.

نیاز گوشت برای یک فرد 70 کیلویی روزانه 200 – 150 گرم می‌باشد. اما از سن 50 سالگی به بعد باید به مرور از این مقدار کاسته شود، زیرا کلسترول موجود در گوشت برای سلامتی افرد مسن مخصوصاً افراد مبتلا به بیماری‌های قبلی زیان آور می‌باشد ولی جوانان و افراد در حال رشد بنابر احتیاج بدنشان می‌توانند روزانه بیش از 200 گرم گوشت نیز استفاده کنند. گوشت تأمین انرژی برای بدن چه در حالت کار و چه در حالت استراحت یک ضرورت است. که در این میان گوشت و فرآورده‌های گوشتی می‌توانند نقش مؤثری را ایفا نمایند.

در ایران برای تولید فرآورده‌های گوشتی (سوسیس و کالباس) اکثراً از گوشت گاو استفاده می‌شود که آنرا به صورت لاشه کامل شقه، چهار تکه‌ای (ران – سردست – گردن – قلوه گاه) تازه یا منجمد، داخلی یا وارداتی یا بسته بندی کارتنی تهیه می‌نمایند گوشت وارداتی که امروزه اکثراً کارتنی هستند و به طریق ذبح اسلامی زیر نظر کارشناسان دامپزشکی و مسئولین ذیربط تهیه می‌شود اخیراً مردم به علت فواید بی شمار گوشت سفید توجه خاصی به فرآورده‌های گوشت مرغ و گوشت بوقلمون نشان داده‌‌اند، لذا عرضه این فرآورده‌ها در بازار بیشتر شده است.

در کشورهایی که از نظر ماهی غنی هستند، می‌توانند مازاد بر احتیاج خوراکی خود را که شامل مقدار قابل ملاحظه‌ای ماهی و یا سایر حیوانات خوراکی دریایی می‌باشد، بصورت فرآورده‌های گوشتی تهیه نمایند که در نتیجه با اضافه و کم نمودن کمیتی و کیفیتی مقداری مواد افزودنی به محصولی که از نظر ارگانولپتیک نیز مطبوع و قابل قبول باشد، خواهند رسید.

معمولاً گوشت را از نظر رنگ و مواد تشکیل دهنده به دو نوع تقسیم کرده‌اند:

1- گوشت قرمز (گوشت گاو، گوسفند، بز، شتر، خوک، خرگوش و ...)

2- گوشت سفید (گوشت مرغ، خروس، اردک، غاز، بوقلمون، میگو و انواع ماهی و ...)

در انتخاب گوشت اکثر مردم تصور می‌کنند هر چه قدر گوشت روشنتر باشد بهتر و سهل الهضم تر است، در صورتی که چنین عده‌ای نیز بین کیفیت و نوع گوشت دچار اشتباه می‌شوند در حالی که این دو موضوع کاملاً با هم فرق دارند زیرا کیفیت گوشت مربوط به ارزش آن بوده و بستگی به نوع غذا، شرایط زندگی، شرایط ذبح حیوان دارد.

مثلاً اگر حیوان خیلی پیر باشد گوشت آن دارای رشته عضلانی سخت و اگر خیلی جوان باشد دارای گوشت ژلاتینی سنگین و بد هضم خواهد بود. همچنین به سلامت حیوان و به خصوص تغذیه خوب و مواظبت کافی بهداشتی در زمان نگهداری و پرورش دام نیز بستگی دارد. کیفیت ارزش غذایی گوشت علاوه بر مسائلی که بیان شد، حتی در یک دام نیز بسته به اینکه مربوط به چه ناحیه‌ای از بدن حیوان باشد، متفاوت است. به همین منظور قسمت‌های مختلف حیوان را از نظر گوشتی درجه بندی و آن را کاته گوری نامگذاری کرده‌اند.

فهرست مطالب

فصل اول : مقدمه و کلیات

بخش اول : گوشت  1

بخش دوم : تاریخچه پیدایش صنعت سوسیس و کالباس در ایران و جهان  5

بخش سوم : سوسیس و کالباس – ویژگی‌ها  و روش‌های آزمون  7

بخش چهارم : تاریخچة تأسیس و بهره برداری کارخانة فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان  12

بخش پنجم : آئین کار و شرایط بهداشتی تولید در کارگاه‌ها و کارخانه‌های فرآورده‌های گوشتی  14

فصل دوم : خط تولید فرآورده‌های گوشتی

بخش اول : دستگاه‌ها و تجهیزات مورد نیاز  27

بخش دوم : مواد تشکیل دهنده اصلی فرآورده‌های گوشتی  56

بخش سوم : پروسه تولید  62

بخش چهارم : مراحل خط تولید کارخانه فرآورده‌های گوشتی میکائیلیان  64

فصل سوم : آزمایشات شیمیایی و میکروبی

بخش اول : گوشت قرمز و فرآورده‌های آن – روش نمونه برداری  68

بخش دوم : آزمایش های شیمیایی  85

بخش سوم : آزمایش‌های میکروبی  93

فصل چهارم : نتیجه گیری – انتقادات و پیشنهادات  120

منابع 121

دانلود پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی

اختصاصی از فی فوو دانلود پاورپوینت شیمی و تکنولوژی مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

از نظر مصرف کننده، مهمترین کیفیت غذا مشخصه‌های احساسی آن (بافت، طعم، بو، شکل و رنگ) است. این خواص سبب گزینش محصولات معینی توسط خریداران می‌شود. تفاوتهای جزئی بین تولیدات تجارتی از یک ماده غذایی خاص می‌تواند اثر مهمی بر پذیرش محصول یک کارخانه معین داشته باشد.

بسیاری از غذاهای مایع، طی فراورش از محلی به محل دیگر منتقل می‌شوند .

 غذاهایی به صورت گرد نرم و یا متشکل از قطعات کوچک را نیز برای سهولت عمل به شکل سیال در می‌آورند.

سیالات معمولاً به استاتیک (ایستایی) و دینامیک (پویایی) تقسیم می‌شوند.

هنگامی که سیالی در یک دستگاه فراورش جریان یابد با اتلاف انرژی ناشی از اصطکاک و تغییرات انرژی‌های پتانسیل، جنبشی و فشاری، همراه خواهد بود.

عدد رینولدز کوچکتر از 2100 مبین جریان آرام است.

عدد رینولدز بزرگتر از 4000 نشانه‌ جریان آشفته است.

در اعداد رینولدز بین 2100 و 4000، جریان، گذرا نامیده می‌شود.

بسیاری از عملیات واحدی در فراورش غذا با تبادل حرارت با ماده‌ غذایی همراه است.

حرارت معمولاً به سه طریق منتقل می‌شود:

1.تابش

2.رسانش

3.مرفت

دمای هر نقطه از غذا، طی فراورش بستگی به مدت حرارت دادن و یا خنک کردن و نیز محل مورد نظر دارد. لذا دما به طور مداوم تغییر می‌کند. عوامل مؤثر بر تغییرات دما عبارت‌اند از:

.1دمای منبع حرارت دهنده

.2گرمارسانندگی غذا

.3گرمای ویژه‌ غذا

اگر یک ماده‌ غذایی جامد توسط سیالی گرم و یا سرد شود، مقاومت‌های موجود در برابر انتقال حرارت شامل ضریب سطحی انتقال حرارت و گرمارسانندگی غذاست.

اگر عدد بیو کوچک باشد (Bi<0.2)، لایه‌ سطحی، مقاومت اصلی را در برابر جریان حرارت تشکیل می‌دهد.

اما در اغلب موارد   Bi>0.2، گرمارسانندگی غذا محدود کننده‌ سرعت انتقال حرارت است.

 منابع انرژی فراورش غذا

 1.برق

 2.گاز طبیعی و گازهای نفتی مایع شده

 3.سوخت‌های مایع نفتی 

 4.سوخت‌های جامد (آنتراسن، زغال سنگ، چوب و زغال‌چوب)

برای حرارت دادن به غذا روش‌های مستقیم و غیرمستقیم به کار می‌رود ولی فقط از روش غیرمستقیم، جهت سردکردن غذا استفاده می‌شود.

در روش مستقیم، محصولات گرمای حاصل از احتراق یک سوخت در تماس مستقیم با غذا قرار می‌گیرند و لذا خطر آلودگی غذا به مواد بودار و یا مواد حاصل از احتراق ناقص وجود دارد. به این دلیل، فقط از سوخت‌های گازی و به میزان کمتری از سوخت‌های مایع استفاده می‌شود.

در روش‌های گرمادهی غیرمستقیم از یک تبادلگر حرارتی به منظور جدا ماندن غذا از محصولات احتراق، استفاده می‌شود.

متداولترین سیستم گرمادهی غیر مستقیم در فرآورش غذا ، بخار است. عملکرد دیگ بخار با اعمال زیر بهبود می‌یابد:

1.استفاده از بخار مایع شده به عنوان آب ورودی به دیگ 

2.گرم کردن هوا قبل از مصرف در احتراق سوخت

3.عایق‌کاری دیگ بخار

4.بازیابی حرارت از گازهای حاصل از احتراق

صرفه جویی در بخار عرضه شده به محوطه‌ فراورش به طرق زیر امکان‌پذیراست:

1.عایق‌کاری دقیق لوله‌های بخار و آب داغ

2.به حداقل رساندن نشت بخار

3.قرار دادن تله‌های بخار

اگر دمای غذا به حدی افزایش یابد که باعث انهدام میکروارگانیسم‌ها شود، در یک فاصله زمانی معین درصد موجوداتی که از بین می‌روند مقداری ثابت و مستقل از تعداد اولیه‌ آنها ست. این پدیده به مرتبه‌ لگاریتمی مرگ موسوم است.

مدت لازم جهت از بین رفتن 90% میکروارگانیسمها به مدت کاهش اعشاری یا مقدار D معروف است. مقادیر D بر حسب نوع میکروارگانیسمها متفاوت است و D بزرگتر نشانه‌ مقاومت بیشتر در برابر حرارت می‌باشد.

دو نتیجه‌ مهم از مرتبه‌ لگاریتمی مرگ حاصل می شود:

1. هر چه تعداد میکروارگانیسم‌ها در مواد اولیه بیشتر باشد، مدت بیشتری برای رساندن تعداد آنها به یک حد معین مورد لزوم است.

2. نظر به اینکه انهدام میکروب‌ها به صورت لگاریتمی انجام می‌شود، از بین رفتن تمامی سلول‌ها، از نظر محاسباتی، فقط با حرارت دادن غذا به مدت بی‌نهایت میسر است. لذا هدف از فراورش، کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های باقیمانده تا یک حد از پیش تعیین شده است.

 عوامل متعددی در تعیین مقاومت حرارتی میکروارگانیسم‌ها نقش دارند.:

1.نوع میکروارگانیسم

2.شرایط کشت

(الف) دما

(ب) مدت کشت

(ج) محیط کشت

3.شرایط در هنگام عملیات گرمایی

(الف) pH غذا

(ب) فعالیت آب موجود در غذا

(ج) ترکیب نسبی غذا

(د) محیط و شرایط کشت

شامل 190 اسلاید powerpoint