سیب زمینی به عنوان چهارمین ماده غذایی پر مصرف دنیا ( 20 کیلوگرم در سال برای هر نفر ) از اهمیت ویژه ای برخوردار است . در کشور ما علیرغم اینکه سالیانه حدود سه میلیون تن سیب زمینی تولید می شود ، صنایع تبدیلی و روشهای نگهداری این محصول که در مراحل کاشت و داشت و انبار مستعد آفات و فساد می باشد مورد مطالعه چندانی قرار نگرفته است از اینرو در این مقاله سعی بر آن است تا ضمن معرفی فرآیند تولید فرنچ فرایز (خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده) ، پارامترهای مؤثر بر کیفیت آن بررسی شود. نتایج حاصل از یک ارزیابی تجربی برای تولید فرنچ فرایز از سیب زمینی قوچان نشان داد که با استفاده از محلولهای رقیق قندی یا نمکی می توان زمان سرخ شدن خلالهای سیب زمینی را پایین آورد که به این ترتیب علاوه بر کاهش میزان چربی مانده در سیب زمینی( تا حدود 10-15%)علاوه بر اینکه ایمنی محصول بیشتر تضمین می شود، رنگ محصول بهبود می یابد و از چروکیدگی سطحی محصول کاسته و به تردی آن افزوده می شود .
کلمات کلیدی : کیفیت – خلالهای سیب زمینی – سرخ کردن – فرنچ فرایز
بعد از گندم و برنج و ذرت، سیب زمینی محصول عمده کشاورزی است که درمناطق عمده دنیا ازمناطق پوشیده از برف تا نواحی حاره استوایی قابل کشت است. این ماده به لحاظ رنگ پوست و زمان رسیدن و نوع مصرف انواع (واریته های) گوناگون دارد. که از بین آنها واریته های اگریا (agria) که زردرنگ ودرشت و تخم مرغی شکل و دیررس می باشند و همچنین هرتا (hertha) که رنگ روشن تری دارند و کمی زودرس تر هستند برای مصارف صنعتی مانند فرنچ فرایز مناسب تر هستند. لازم به یادآور است که هر عدد سیب زمینی به طور متوسط 78% آب، 22% ماده خشک است که از این ماده خشک 15% پروتئین و 15% سلولز و 70% نشاسته می باشد و مقدار نشاسته و ماده خشک در واریته های مذکور بالاتر است. هر صد گرم سیب زمینی دارای 89 کالری انرژی و املاح معدنی مانند پتاسیم و منیزیم و کلسیم و آهن می باشد. و برای تقویت کودکان 5 ماهه روزانه 20 گرم پوره سیب زمینی صاف شده تجویز می شود که این مقدار با افزایش سن بیشتر می شود.هلند یکی از کشورهای پیشگام در زمینه فرنچ فرایز است که حدوداً سالی صدهزار تن مصرف داخلی دارد و نهصدهزار تن هم به 40 کشور دنیا از این محصول صادر می کند.به طور خلاصه امروزه حدوداً 44% سیب زمینی تولید شده دنیا به صورت سرخ شده موردمصرف قرار می گیرد که منظور از فرایند سرخ شدن همان غوطه وری خلالهای سیب زمینی در حمام داغ روغن است که به علت حبس ماده غذایی در روغن طعم و بوی آن در درون پوسته ماده غذایی حفظ می شود. در حین عمل سرخ شدن پس از شستن سیب زمینی های خام و پوست گیری عمل سورت کردن انجام شده و سیب زمینی به صورت خلالی برش می خورد و خلالها درون آب داغ می پزند و سپس با هوای داغ تا رطوبت 60% خشک می شوند. پس از این در حمام روغن داغ حدود 180 درجه سانتیگراد سرخ می شوند و آنگاه محصول سرخ شده در دمای محیط سرد می شود و تا دمای 15- درجه سانتیگراد سرد و منجمد و پس از بسته بندی در حدود همین دما در سردخانه نگهداری می شود
فرنچ فرایز همان خلال سیب زمینی سرخ شده(نیمه سرخ شده) منجمد است که اندازه متوسط قطعات سیب زمینیcm 6×1×1می باشد .
شاخص های کیفی فرنچ فرایز:
الف) رنگ بافت
رنگ مطبوع خلالهای فرنچ فرایز زرد طلایی، یکنواخت و بدون نقاط قهوه ای و تیره می باشد.البته این پارامتر به تازه یا کهنه بودن سیب زمینی و نوع واریته و ژنیتیک آن مربوط می شود چرا که جهش های ژنیتیکی سیب زمینی باعث تغییر ترکیب شیمیایی آن می شود و اگر مقدار قندهای D – گلوکز و D – فروکتوز موجود در آن بیشتر باشد رنگ تیره تری برای محصول خواهیم داشت . گاه با استفاده از روشهایی نظیر غوطه ور کردن سیب زمینی در مخلوط های زرد رنگ آبکی یا کارامل یا الکیل سلولزاتر و یا نشاسته آمیلوز رنگ محصول را بهبود می دهند . همچنین گاهی با استفاده از فرآیاند های آنزیمی مانند گلوکزاکسیداز یکی از این قندهای احیا کننده و مخرب رنگ خلال را به گلوکنیک اسید تبدیل می کنند که این اسید تمایلی به شرکت در واکنشهای تغییر رنگ ندارد البته گاهی تخریب شیمیایی روغن سرخ کن موجب تغییر رنگ در خلال سیب زمینی می شود
ب ) بافت فیزیکی خلالهای فرنچ فرایز
معمولا فرنچ فرایز با بافتی ظاهرا ترد و حالت گوشتی در داخل مطلوب تر است . و برای سیدن به این محصول باید سیب زمینی با واریته مناسبی را برای عملیات فرنچ فرایز انتخاب شود به طوری که وزن مخصوص سیب زمینی هر چه بالاتر باشد (حدود 15/1) یعنی محتوی میزان ماده خشک بیشتری است و ضمن اینکه افت کمتری در تولید فرانچ فرایز خواهد داشت ( یعنی مثلا از هر 100 کیلو سیب زمینی به دلیل عملیاتی نظیر برش و پرت گیری و لکه گیری و
شامل 7 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله بررسی اثر فرایند آب پز بر کیفیت خلالهای منجمد سیب زمینی سرخ شده