آنزیم ها به عنوان بیوکاتالیزها باعث تسریع واکنشها از طریق کاهش انرژی فعالسازی می شوند بدو اینکه خودشان در حین واکنش مصرف شوند. آنها به طور اختصاصی با سوبستراهای خاص خودشان واکنش می دهند. آنزیم ها یکی از مهمترین عوامل ایجاد تغییرات در مواد غذایی می باشند که این تغییرات ممکن است مفید و یا غیر مفید باشند. یکی از ویژگیهای آنزیمها تاثیر آنها در طعم و آرومای مواد غذایی می باشد. آنزیم ها می توانند باعث ایجاد و یا تغییر در ترکیبات معطر شوند.
آنزیمها در رابطه با تولید طعم رفتار پیچیده ای دارند و بدین صورت که تاثیر آنها در مواد غذایی مختلف یکسان نیست و حتی باقی ماندن یک آنزیم در یک ماده غذایی بعد از گشت یک حدی از زمان نیز ممکن است باعث بروز مشکلاتی در طعم و دیگر ویژگی ها شود.
بعد از شناخت تاثیر آنزیم در تولید ترکیبات معطر تشلاشهایی برای تولید آنزیم ها و ایزوله کردن آنها برای استفاده در مواد غذایی انجام شد.
در اوایل سال (1956) Hewitt با کمک همکارانش متوجه شدند که کاهش طعمی را که در حین فرآوری در برخی مواد غذیی ایجاد می شود را می توان به کمک استفاده از آنزیم ها جبران کرد.
منشأ آنزیم های موجود در مواد غذایی:
1- آنزیم هایی که به طور طبیعی در مواد غذایی وجود دارند.
2- آنزیمهایی که از فلور میکروبی طبیعی موجود در مواد غذایی بوجود می آیند.
3- آنزیم هایی که از میکروارگانیسمهای مطلوبی که عمداً به مواد غذایی اضافه می شوند ایجاد می شوند.
4- آنزیمهایی که به صورت خالص به مواد غذایی اضافه می شوند.
مزایای استفاده از میکروارگانیسم ها و آنزیمهای آنها درتولید ترکیبات معطر:
1-استفاده از آنها این امکان را به ما میدهد که طعم هایی با منشا طبیعی داشته باشیم.
2-با استفاده از روشهای بیولوژیکی کمپلکسی از طعمها در اغلب مواد غذایی ایجاد میشود که تولید آن به روش مصنوعی و شیمیایی ممکن است مشکگل و غیراقتصادی باشد.
اسیدهای چرب
یکی از ابتدایی ترین ترکیبات معطر حاصل از تخمیراند. به میزان فراوان تولید می شوند. آنزیم لیپاز در تولید این ترکیبات نقش برجسته ای دارد. میزان اثر گذاری اسید های جرب مختلف روی طعم متفاوت است. آزاد شدن اسیدهای چرب از تری گلسیریدها باید با دقت کنترل شود.
اهمیت اسیدهای جرب آزاد در طعم فراوان های لبنی انکار ناپذیر است. اسید بوتریک نقش مهمی در شدت طعم پنیرهای Romano Provoioneدارد.
طعم پنیر های سویسی به مقدار قابل توجهی به اسید پروپییونیک مربوط می شود کهاز از چربی شیرمنشا نگرفته بلکه منشا آن تخمیر لاکتوز است.
از چربی شیر لیپولیز شده برای افزایش طعم شبه کره ای و نیز برای افزایش طعم در شیر شکلات استفاده می شود.
Enzvme Modified Cheeze
استفاده از آنزیم ها در صنعت پنیر سازی و توسعه آن باعث تولید نوعی خالص از پنیر شده که اصطلاحاEMC نامیده می شوند. در این پنیر ها زمان رسیدن پنیر را کاهش دادند. بدون اینکه کاهشی در طعم آن ایجاد شود. و این از لحاظ اقتصادی بسیار سودمند و با صرفه است.
Methyi Ketones
عامل ایجاد طعم در پنیرهای رگه آبی می باشد. در این پنیر ها قبل از دوره رسیدگی کپک تلقیح می کنند. که عمده ترین آنها Penicillum roquforti می باشد. آنزیمهای پروتنولیکیتیک حاصل از کپک نقش مهمی در طعم نهایی این نوع پنیر دارند.نحوه تولید متیل کتون در پنیر رگه آبی
1-کازنین شیر توسط یکسری آنزیمهای پروتنولیتیک موجود در شیر تجزیه می شوند.
2-آنزیم لیپاز آزاد شده از کپک باعث ایجاد اسیدهای چرب می شود و باعث فعال شدن طعم می شود.
3-اسید چرب برای کپک سمی و کشنده است ولی در کپک یک سیستمdetoxifyinq توسعه یافته که باعث تبدیل اسید چرب به متیل کتون می شود که عامل ایجاد طعم در این نوع پنیر می باشد.
شامل 9 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله درباره آنزیم ها